Schwarzes Blutgemüse mit Hühnerfleisch

Moderne Übersetzung

Für dieses schwarze Gemüse zunächst Kalbsblut bereitstellen. Ist das nicht zu bekommen, stattdessen Hühnerblut von jungen Hühnern oder Hennen nehmen. Das Blut in heißen Wein geben und aufkochen lassen.

Eine gesottene Henne nehmen und klein hacken. Eine halbe Semmel in das Blut legen und alles aufwallen lassen. Sobald es aufgewallt ist, mit Honig abrunden, sodass es weder zu süß noch zu sauer wird.

Zum Schluss mit gestoßenen Gewürznelken, Ingwer und Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes, süß-saures Hühnergericht: Kalbs- oder Hühnerblut wird in heißem Wein aufgekocht, mit Semmel gebunden und mit Honig, Gewürznelken, Ingwer und Zucker abgerundet. Strukturell ist das eine Vorstufe zu bis heute bekannten blutgebundenen Gerichten wie dem deutschen „Schwarzsauer" - keine Einzelerscheinung, sondern eine im Spätmittelalter verbreitete Bindungs- und Färbetechnik, die im Korpus mehrfach belegt ist, am nächsten verwandt mit m5919-099 (Kalbsblut-Mus mit Lunge statt Huhn).

Unklar bleibt, wann genau die bereits gegarte, gehackte Henne in die Blut-Wein-Semmel-Mischung kommt - der Text nennt dafür kein eigenes Verb, anders als der Zwilling m5919-099 („hack dan dy lungen dar ein"). Da die Henne schon gesotten ist, ergibt sich daraus kein Sicherheitsproblem, nur eine kleine Unschärfe in der Abfolge.

Praxis. Blut vorab beim Metzger bestellen und noch am selben Tag verarbeiten, da es sonst gerinnt. Blut in heißem Wein aufkochen - die Hitze bindet die Blutproteine und gibt Farbe und erste Bindung, die Säure des Weins wirkt zusätzlich stabilisierend. Die gehackte, bereits gegarte Henne sowie die halbe eingeweichte Semmel dazugeben und kurz mit aufwallen lassen - die Henne ist schon gegart, das Miterhitzen dient nur der Durchwärmung. Mit Honig abschmecken, bis es weder zu süß noch zu sauer ist. Gestoßene Gewürznelken, Ingwer und Zucker erst zum Schluss darüberstreuen, das schont die Aromen.