Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm zwei alte Hennen und zwei Pfund Mandeln. Wenn die Hennen gut gesotten sind, schäle die Mandeln und stoße sie mit reinem Wasser und einem Viertelpfund Reis durch. Reinige den Reis gut und stoße die Mandeln durch ein Tuch oder ein Sieb, um eine Mandelmilch zu erhalten.
Nimm das Fleisch von der Brust der Hennen und hacke es klein. Koche die Mandelmilch und gib das gehackte Hühnerfleisch hinzu. Vermenge alles gut und lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es gar und dick wird. Und dazu gib zwei Pfund Schmalz, sobald die Masse etwas dicker wird, und gieße eben dieses Schmalz hinein und rühre kräftig um, sobald es zu sieden beginnt. Tue dies so lange, bis das Gericht das Schmalz wieder abgibt (d.h. das Fett sich trennt). Dann ist das Essen bereit. Richte es mit einem großen, breiten Löffel an und forme es flach und glatt. Dieses Gericht nennt man Plactiaster.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwo allt hennen | alte Hennen | 2 | Metzger, Geflügelhof | Suppenhühner |
| zwaj pfunt mandels | 1 kg Mandeln | 1000 g | - | - |
| ainem rainen wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| ainem vierdung reiss | Reis | 125 g | - | - |
| das praett von der prust der hennen | Hühnerbrustfleisch | - | - | - |
| zwaj pfunt schmalz | 1 kg Schmalz | 1000 g | Metzger, Supermarkt | Schweineschmalz oder Gänsefett. Für moderne Tafeln genügen 400-500 g, das historische Kilo war auf maximale Haltbarkeit ausgelegt, nicht auf modernen Geschmack. |
Welches Gericht ist das? Im Kern ist dies eine gegarte Geflügel-Mandel-Masse, die durch langes Einkochen mit reichlich Schmalz haltbar gemacht und als flacher Fladen angerichtet wird. Man kann darin eine entfernte Verwandte der französischen Rillettes oder einer Pâté de Volaille sehen: Fleisch wird zerkleinert, mit einem Bindemittel (hier Mandelmilch und Reis statt Sahne oder Butter) verdickt und im eigenen Fett gegart, bis sich das Fett wieder von der Masse trennt.
Die Mandelmilch. Geschälte Mandeln werden mit dem Reis und etwas Kochwasser der Hennen fein zerstoßen und durch ein Tuch oder Sieb passiert. Der Reis dient dabei als zusätzlicher Stärkebinder.
Das Schmalz kehrt zurück. Die Schlüsselstelle des Rezepts ist „bis es das Schmalz wieder gibt“: Das Schmalz wird in die kochende Hühner-Mandel-Masse eingerührt, und beim Weiterköcheln verdampft die Wasserphase, wodurch das Fett sich sichtbar wieder von der Masse absetzt. Das erfordert Geduld und beständiges Rühren, damit nichts ansetzt. Wird nicht genug Flüssigkeit verkocht, bleibt das Gericht wässrig statt fest und schmalzig.
Praxis. Koche die alten Hennen sehr weich, bis sich das Brustfleisch leicht löst. Für die Mandelmilch die Mandeln mit Reis und Kochwasser fein zerstoßen und durchpassieren. Das gehackte Hühnerbrustfleisch dazugeben und sieden lassen, bis die Masse eindickt. Dann das Schmalz einrühren und unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis sich das Fett wieder absetzt. Verwende ein neutrales Schweineschmalz oder ersatzweise Gänse- oder Entenschmalz. Der Originaltext nennt keine Gewürze - wer würzen möchte, kann sich zurückhaltend an zeittypischen Zutaten wie Salz orientieren, ohne dass dies im Rezept selbst belegt wäre. Das Anrichten „flach und glatt“ bedeutet, das noch warme Mus mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen zu streichen. Da Reste eine tierische Fleisch-Fett-Zubereitung sind, gehören sie heute in den Kühlschrank und sollten binnen weniger Tage verzehrt werden.
‚Plactiaster‘ ist ein griechischer Begriff, der ‚flacher Kuchen‘ oder ‚Platte‘ bedeutet. Das Gericht wird nach dem Kochen mit einem breiten Löffel flach auf einer Platte oder einem Teller angerichtet, ähnlich einer Pastete oder einem dicken Mus.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung und der Notwendigkeit, mit frischem Hühnerfleisch und Mandelmilch zu arbeiten, nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert eine kontrollierte Kochumgebung und die Zutaten sind ohne Kühlung nicht lange haltbar. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Die große Menge Schmalz macht das Gericht sehr reichhaltig, was in der mittelalterlichen Küche oft ein Zeichen von Wohlstand war. Zudem trennt sich das Schmalz beim langen Sieden vom Mus und bildet eine Schicht obenauf - das kann, ähnlich wie bei einem Confit, zur Haltbarkeit beigetragen haben, auch wenn der Text selbst keinen Konservierungszweck nennt.
Ja, wörtlich genommen. Beim langen Sieden tritt das Fett aus dem Mus wieder aus und bildet oben eine Schicht, was der gleichen Logik folgt wie bei französischen Rillettes oder einem Confit. Ob damit auch eine gezielte Haltbarmachung beabsichtigt war, sagt der Text nicht ausdrücklich, plausibel ist es aber. Wer das Gericht heute frisch serviert, kann ohne spürbaren Geschmacksverlust auf 400-500 g Schmalz reduzieren.
Im Prinzip wenig. Plactiaster ist eine spätmittelalterliche Hühner-Mandel-Masse mit Reis als Binder und Schmalz, das beim Einkochen wieder austritt. Die moderne Pâté de Volaille oder Rillettes de Poulet steht in derselben Tradition, nur dass dort meist Sahne, Butter und Cognac dazukommen und die Garzeit kürzer ist. Wer das Rezept nachkochen will, kann sich an Rillettes-Anleitungen orientieren: lange köcheln, Fett separieren lassen, in Form pressen, mit Fett überschichten.
‚Plactiaster‘ ist ein griechisches Lehnwort von πλακιάς (plakias) = ‚flach, plattenförmig‘ und bezieht sich auf die Servierform: das gegarte Mus wird mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen auf einer Platte geformt. Solche byzantinischen Küchen-Begriffe gelangten über Handelswege und Hof-Beziehungen in die spätmittelalterliche west-europäische Terminologie.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Wel ende edelike spijse Ein mittelalterliches Pfund entsprach je nach Region etwa 450 bis 500 Gramm. Hier mit 500 g pro Pfund gerechnet.
Ein Viertelpfund Reis, also etwa 125 Gramm.
Wörtlich ‚schlage es durch‘, bedeutet hier ‚im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb oder Tuch passieren‘, um eine feine Mandelmilch zu erhalten.
‚Maien-Schmalz‘ bezeichnete oft frisches, hochwertiges Schmalz, das im Frühjahr gewonnen wurde, als die Tiere auf frischen Weiden waren. Es ist ein Qualitätsmerkmal, nicht zwingend eine spezielle Sorte.
Die Schlüssel-Anweisung des Rezepts. Das Gericht wird so lange gekocht, bis das eingerührte Fett wieder austritt und sich als eigene Schicht obenauf absetzt, weil die Wasserphase beim Sieden verdampft. Das ist dieselbe Grundtechnik wie beim Confit oder bei Rillettes: die obenauf schwimmende Fettschicht schützt das Gericht und trägt zu seiner Haltbarkeit bei.
Ein ‚fetter‘ oder ‚vaister‘ Löffel meint hier einen großen, breiten Löffel, der gut geeignet ist, die dicke Masse flach auf einem Teller oder einer Platte anzurichten.
Vom griech. πλακιάς (plakias) = ‚flach, plattenartig‘. Bezeichnet die flach auf einer Platte angerichtete Servierform, die fertig gegarte, fettgesättigte Hühner-Mandel-Masse wird mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen geformt. Das byzantinische Lehnwort gelangte über Handels- und Hofbeziehungen in die spätmittelalterliche west-europäische Küchenterminologie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwaj pfunt mandels | almond Q184357 |
| ainem rainen wasser | water Q283 |
| ainem vierdung reiss | rice Q5090 |
| das praett von der prust der hennen | chicken breast Q2607161 |
| zwaj pfunt schmalz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmalcz wider geb
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, dass das Gericht so lange gekocht werden soll, bis das Fett sich vom Mus trennt und an die Oberfläche tritt. Dies deutet auf eine lange Kochzeit und eine reiche, feste Konsistenz hin, ähnlich einem Confit.
Andere mögliche Lesart:
zwaj pfunt schmalz
Gewählte Lesart: Wörtlich 2 Pfund (ca. 1 kg) Schmalz. Diese Menge ergibt zusammen mit Mandeln, Reis und Hühnerfleisch einen hohen Fett-Anteil, am oberen Rand des Pâté-/Confit-Spektrums, aber historisch plausibel angesichts der langen Kochzeit und der austretenden Fettschicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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