Plactiaster, Hühner-Mandel-Pâté mit Schmalz-Confit

Moderne Übersetzung

Nimm zwei alte Hennen und zwei Pfund Mandeln. Wenn die Hennen gut gesotten sind, schäle die Mandeln und stoße sie mit reinem Wasser und einem Viertelpfund Reis durch. Reinige den Reis gut und stoße die Mandeln durch ein Tuch oder ein Sieb, um eine Mandelmilch zu erhalten.

Nimm das Fleisch von der Brust der Hennen und hacke es klein. Koche die Mandelmilch und gib das gehackte Hühnerfleisch hinzu. Vermenge alles gut und lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es gar und dick wird. Und dazu gib zwei Pfund Schmalz, sobald die Masse etwas dicker wird, und gieße eben dieses Schmalz hinein und rühre kräftig um, sobald es zu sieden beginnt. Tue dies so lange, bis das Gericht das Schmalz wieder abgibt (d.h. das Fett sich trennt). Dann ist das Essen bereit. Richte es mit einem großen, breiten Löffel an und forme es flach und glatt. Dieses Gericht nennt man Plactiaster.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Kern ist dies eine gegarte Geflügel-Mandel-Masse, die durch langes Einkochen mit reichlich Schmalz haltbar gemacht und als flacher Fladen angerichtet wird. Man kann darin eine entfernte Verwandte der französischen Rillettes oder einer Pâté de Volaille sehen: Fleisch wird zerkleinert, mit einem Bindemittel (hier Mandelmilch und Reis statt Sahne oder Butter) verdickt und im eigenen Fett gegart, bis sich das Fett wieder von der Masse trennt.

Die Mandelmilch. Geschälte Mandeln werden mit dem Reis und etwas Kochwasser der Hennen fein zerstoßen und durch ein Tuch oder Sieb passiert. Der Reis dient dabei als zusätzlicher Stärkebinder.

Das Schmalz kehrt zurück. Die Schlüsselstelle des Rezepts ist „bis es das Schmalz wieder gibt“: Das Schmalz wird in die kochende Hühner-Mandel-Masse eingerührt, und beim Weiterköcheln verdampft die Wasserphase, wodurch das Fett sich sichtbar wieder von der Masse absetzt. Das erfordert Geduld und beständiges Rühren, damit nichts ansetzt. Wird nicht genug Flüssigkeit verkocht, bleibt das Gericht wässrig statt fest und schmalzig.

Praxis. Koche die alten Hennen sehr weich, bis sich das Brustfleisch leicht löst. Für die Mandelmilch die Mandeln mit Reis und Kochwasser fein zerstoßen und durchpassieren. Das gehackte Hühnerbrustfleisch dazugeben und sieden lassen, bis die Masse eindickt. Dann das Schmalz einrühren und unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis sich das Fett wieder absetzt. Verwende ein neutrales Schweineschmalz oder ersatzweise Gänse- oder Entenschmalz. Der Originaltext nennt keine Gewürze - wer würzen möchte, kann sich zurückhaltend an zeittypischen Zutaten wie Salz orientieren, ohne dass dies im Rezept selbst belegt wäre. Das Anrichten „flach und glatt“ bedeutet, das noch warme Mus mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen zu streichen. Da Reste eine tierische Fleisch-Fett-Zubereitung sind, gehören sie heute in den Kühlschrank und sollten binnen weniger Tage verzehrt werden.