Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
90 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Viuees bereitet man so zu: Koche die Hinterviertel vom Schaf, bis sie den Schaum ausgekocht haben. Schneide sie dann in Stücke. Gib Schafsfett hinzu und rohe Eier, schlage die Dotter nur auf. Nimm etwas Pfeffer, mit Wein vermischt, und gib es hinzu und vermische dies alles miteinander. Dann nimm das Netzfett eines Schafes und wasche es gut in warmem Wasser. Breite es dann vor dir aus und mache kleine Röllchen und wickle die Füllung in das Netzfett. Verschließe sie mit einem kleinen Spießchen und lege sie auf das Feuer, bis sie rot werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dachterste dien vanden scape | Hinterviertel vom Schaf | Metzger | - |
| smout vanden scape | Schafsfett | Metzger | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| rou eyere pochert die doderen sonder meer | Eigelb von rohen Eiern | - | - |
| een lettel pepers | Pfeffer | - | - |
| wijne | Wein | - | - |
| de liese van eenen scape | Netzfett vom Schaf | Metzger (auf Bestellung) | Netzfett vom Schwein |
Der Name „Viuees“ ist eine historische Bezeichnung für dieses Gericht, dessen genaue etymologische Herkunft und Bedeutung heute nicht mehr eindeutig geklärt ist. Es bezieht sich auf eine spezifische Zubereitung von Schafsfleisch.
Netzfett (Omentum) ist eine dünne, netzartige Fettschicht, die die inneren Organe von Schafen, Schweinen oder Rindern umhüllt. Es wird in der Küche verwendet, um mageres Fleisch zu umwickeln, damit es beim Garen saftig bleibt und ein feines Aroma erhält. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem Metzger deines Vertrauens. Alternativ kann auch Schweinenetzfett verwendet werden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder Glut ist authentisch und die Zutaten sind robust. Du benötigst lediglich einen Grillrost oder Spieße und eine Möglichkeit, die Röllchen über dem Feuer zu garen.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Sammlung namens „Wel ende edelike spijse“ (Gutes und edles Speisen), die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Die Formulierung „pochert die doderen sonder meer“ ist mehrdeutig. Wir interpretieren sie als „schlage die Dotter nur auf“, was bedeutet, die rohen Eigelbe zu verquirlen, um sie als Bindemittel für die Fleischfüllung zu verwenden. Eine alternative Lesart wäre „pochiere die Dotter nur“, was jedoch für die Bindung einer Farce weniger praktikabel wäre, da pochierte Eigelbe fest sind und erst wieder zerdrückt werden müssten.
Meister Hans 
Wel ende edelike spijse Vermutlich aus mfr. vives / afr. vifves (feminines Plural von vif = lebendig, frisch, schnell). In der altfranzösischen Küchen-Terminologie ist char vive ein etabliertes Idiom für frisches, unbehandeltes Fleisch (nicht gepökelt, nicht geräuchert, nicht confit). Substantiviert als vives wären die Röllchen also „die Frischen", eine präzise kulinarische Klassifikation, keine mysteriöse Bezeichnung. Die u/v-Alternation in der Schreibweise (viuees ↔ vives) ist im mittelnieder-ländischen Schriftbild gängig. Im FEW (Frédéric Godefroy, von Wartburg) ist vif in kulinarischer Verwendung quer durch die altfranzösischen Dialekte belegt. Das Wel ende edelike spijse-Manuskript stammt aus dem flämisch-burgundischen Grenzraum mit dichten französischen Einflüssen, Lehnwörter dieser Art sind im Korpus normal.
Die hinteren Teile des Schafes, oft inklusive fetterer Stücke oder Innereien.
Bis der Schaum (Unreinheiten) beim Kochen aufgestiegen und entfernt wurde.
Schafsfett, Talg.
Wörtlich „pochierte die Dotter nur“, hier als „schlage die Dotter nur auf“ interpretiert, um eine Füllung zu binden.
Mit Wein vermischt/verdünnt.
Das Netzfett (Omentum) eines Schafes, eine dünne Fettschicht, die zum Umwickeln von Fleisch verwendet wird.
Kleine gefüllte Röllchen oder Klößchen.
Füllung, Farce.
Ein kleines Spießchen oder eine Nadel zum Verschließen.
Netzfett, Bauchnetz, franz. crépine - dünnes durchscheinendes Fettnetz aus dem Bauchraum von Schwein oder Schaf. Wird beim Garen weich und umschließt die Hackfleisch-Füllung mit einer aromatischen Hülle. Heute beim Metzger als „Netzfett" oder „Schweinenetz" zu bekommen, gängig für Crépinettes und Faggots.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Viuees
Gewählte Lesart: ‚Viuees‘ wird als mittelfranzösisches Lehnwort vives / vifves gelesen (feminines Plural von vif = lebendig, frisch). Die Bezeichnung ordnet das Gericht innerhalb der mittelalterlichen Crépinette-Tradition als Frisch-Variante ein, im Gegensatz zu Confit- oder Pökel-Varianten desselben Hackfleisch-Konzepts. Das Rezept selbst unterstützt diese Lesart: frisches Schaffleisch, rohe Eigelbe als Bindung, kurze Garzeit über dem Feuer, alles Merkmale einer ‚vif‘-Zubereitung.
Andere mögliche Lesarten:
pochert die doderen sonder meer
Gewählte Lesart: „Schlage die Dotter nur auf.“ Dies ist die plausibelste Lesart, da aufgeschlagene rohe Eigelbe als Bindemittel für die Farce dienen und die Textur verbessern würden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche