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Eberkopf im Teigmantel

Name: Eberkopf im Teigmantel
Total time: 240 min
Yield: 8-12 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eberkopf; Gewürzpulver; Guter Teig; Eier; Zucker; Ein Brot; Ein Holzspieß

Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

240 Min.

8-12 Personen

Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)

Moderne Übersetzung

Den Eberkopf sollst du ganz sieden. Schneide die Schwarte längs und quer ein und bestreue ihn dann rundherum mit Gewürzpulver. Lege den Kopf anschließend an einen Spieß. Bereite einen guten Teig zu, angemacht mit Eiern und gezuckert. Umhülle den Eberkopf mit diesem Teig und brate ihn. Stecke ihn dann auf einen Holzspieß und diesen Spieß in ein Brot, so trage ihn zu Tische.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Thooft vanden eeuere	Eberkopf	Wildmetzger	-
pou dorene	Gewürzpulver	-	Pfeffer, Ingwer, Zimt
goet deegh	Guter Teig	-	Hefeteig oder Mürbeteig
eyeren	Eier	-	-
ghesukert	Zucker	-	-
een broot	Ein Brot	-	-
een houten priem	Ein Holzspieß	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Eberkopf?

Eberkopf ist ein spezielles Wildprodukt, das du am besten bei einem Wildmetzger oder auf Bestellung erhältst. Plane hierfür ausreichend Vorlaufzeit ein.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Die Zubereitung eines ganzen Eberkopfes ist sehr aufwendig und erfordert spezielle Ausrüstung wie einen großen Topf zum Sieden und einen stabilen Spieß zum Braten über längere Zeit. Dies ist für die typischen Bedingungen einer Lagerküche nicht geeignet. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts entstand und in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.

Was bedeutet 'pou dorene' im Rezept?

'Pou dorene' bedeutet 'pudern' oder 'bestreuen'. Da keine spezifische Zutat genannt wird, ist es wahrscheinlich, dass hier ein feines Gewürzpulver gemeint ist, wie es in der mittelalterlichen Küche üblich war, um den Geschmack zu verfeinern und eine Kruste zu bilden. Denkbar wären gängige Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Zimt.

Was ist ein 'hölzerner Priem' und wie wird er verwendet?

Ein 'hölzerner Priem' ist ein Holzspieß. Er dient hier nicht zum Garen, sondern ausschließlich zum Servieren: Der fertig gebratene Eberkopf wird auf diesen Spieß gesteckt, der wiederum in ein großes Brot gesteckt wird, um als dekorative Halterung auf dem Tisch zu dienen.

Eberkopf im Teigmantel – Originalseite aus Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) — Scan 010, Universiteitsbibliotheek Gent, BHSL.HS.1035 (ca. 1475), Public Domain

Transkription · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

xxiiij Thooft vanden eeuere es men sculdich te ziedene al gheheel ende te keruen lanx ende dweers de zweerden ende dan te pou dorene al omtrent dan legget an een spit ende hebt goet deegh ghetempert met eyeren ende ghesukert ende dan doreret ende bradet ende dan steket an een houten priem In een broot zoo draget ter taflen

Anmerkungen

zweerden: Schwarte, Haut des Ebers.
pou dorene: Pudern, Bestreuen. Hier vermutlich mit Gewürzpulver.
deegh: Teig.
doreret: Umhüllen, Überziehen (hier mit Teig). Kann auch ‚mit Eigelb glasieren‘ bedeuten.
priem: Spieß, Pfriem. Hier ein Holzspieß zum Servieren.

Handschrift

Wel ende edelike spijse

Sprache

Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Gent, Flandern, 1475

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pou dorene al omtrent

Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚rundherum mit Gewürzpulver bestreuen‘ übersetzt.

Andere mögliche Lesart:

Eine andere Lesart wäre ‚mit Mehl oder Brotkrümeln bestreuen‘. - Dies hätte eine knusprige Kruste erzeugt, ist aber für ein so edles Gericht, das bereits mit Teig umhüllt wird, weniger wahrscheinlich als die Verwendung von Gewürzen zur Geschmacksverfeinerung.

Lagerküche

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