Eberkopf im Teigmantel
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
xxiiij Thooft vanden eeuere es men sculdich te ziedene al gheheel ende te keruen lanx ende dweers de zweerden ende dan te pou dorene al omtrent dan legget an een spit ende hebt goet deegh ghetempert met eyeren ende ghesukert ende dan doreret ende bradet ende dan steket an een houten priem In een broot zoo draget ter taflen
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Den Eberkopf sollst du ganz sieden. Schneide die Schwarte längs und quer ein und bestreue ihn dann rundherum mit Gewürzpulver. Lege den Kopf anschließend an einen Spieß. Bereite einen guten Teig zu, angemacht mit Eiern und gezuckert. Umhülle den Eberkopf mit diesem Teig und brate ihn. Stecke ihn dann auf einen Holzspieß und diesen Spieß in ein Brot, so trage ihn zu Tische.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Thooft vanden eeuere | Eberkopf | Wildmetzger | — |
| pou dorene | Gewürzpulver | — | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| goet deegh | Guter Teig | — | Hefeteig oder Mürbeteig |
| eyeren | Eier | — | — |
| ghesukert | Zucker | — | — |
| een broot | Ein Brot | — | — |
| een houten priem | Ein Holzspieß | — | — |
Anmerkungen
- zweerden
- Schwarte, Haut des Ebers.
- pou dorene
- Pudern, Bestreuen. Hier vermutlich mit Gewürzpulver.
- deegh
- Teig.
- doreret
- Umhüllen, Überziehen (hier mit Teig). Kann auch ‚mit Eigelb glasieren‘ bedeuten.
- priem
- Spieß, Pfriem. Hier ein Holzspieß zum Servieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pou dorene al omtrent
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚rundherum mit Gewürzpulver bestreuen‘ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ‚mit Mehl oder Brotkrümeln bestreuen‘. — Dies hätte eine knusprige Kruste erzeugt, ist aber für ein so edles Gericht, das bereits mit Teig umhüllt wird, weniger wahrscheinlich als die Verwendung von Gewürzen zur Geschmacksverfeinerung.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Eberkopf?
Eberkopf ist ein spezielles Wildprodukt, das du am besten bei einem Wildmetzger oder auf Bestellung erhältst. Plane hierfür ausreichend Vorlaufzeit ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Zubereitung eines ganzen Eberkopfes ist sehr aufwendig und erfordert spezielle Ausrüstung wie einen großen Topf zum Sieden und einen stabilen Spieß zum Braten über längere Zeit. Dies ist für die typischen Bedingungen einer Lagerküche nicht geeignet. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts entstand und in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was bedeutet 'pou dorene' im Rezept?
'Pou dorene' bedeutet 'pudern' oder 'bestreuen'. Da keine spezifische Zutat genannt wird, ist es wahrscheinlich, dass hier ein feines Gewürzpulver gemeint ist, wie es in der mittelalterlichen Küche üblich war, um den Geschmack zu verfeinern und eine Kruste zu bilden. Denkbar wären gängige Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Zimt.
Was ist ein 'hölzerner Priem' und wie wird er verwendet?
Ein 'hölzerner Priem' ist ein Holzspieß. Er dient hier nicht zum Garen, sondern ausschließlich zum Servieren: Der fertig gebratene Eberkopf wird auf diesen Spieß gesteckt, der wiederum in ein großes Brot gesteckt wird, um als dekorative Halterung auf dem Tisch zu dienen.