Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm das Blut vom Kalb und siede das Hirschwildbret darin in Wein, und mische das Blut dazu.
Würze es danach mit Gewürzen und Zucker ab, wie zuvor geschrieben steht. Hast du keinen Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| swais von dem kalb / schwaiss von dem kalb | Kalbsblut | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| hirsein willdepraet | Hirschwildbret | - | Metzger, Wildhändler | Rehfleisch oder Hirschfleisch aus nachhaltiger Jagd bzw. Wildzucht |
| wein | Wein | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Eine blutgebundene Wildsauce: Hirschwildbret gart in Wein, die Sauce wird mit Kalbsblut gebunden und mit Gewürzen und Zucker - ersatzweise Honig - abgeschmeckt. Die Technik lebt bis heute fort, im deutschen Hasenpfeffer und Schwarzsauer ebenso wie im französischen civet, die alle Wildfleisch-Saucen mit dem Blut des Tiers binden.
Die Bindung. Die eigentliche Bindung leistet allein das Kalbsblut, das beim Erhitzen gerinnt - nicht der Zucker. Der Text sagt nur, das Gericht werde danach "mit Gewürz und Zucker abgemacht", und dieses "abmachen" ist im Korpus durchgängig als fertig würzen/abschmecken belegt, nicht als Andicken.
Praxis. Nach dem Einrühren des Bluts die Sauce bei milder Hitze weitergaren, bis sie sichtbar eingedickt und das Blut vollständig durchgegart ist - nicht stark kochen lassen, sonst gerinnt das Blut körnig statt die Sauce glatt zu binden. Frisches Kalbsblut gerinnt rasch nach der Schlachtung und sollte beim Metzger vorbestellt und lückenlos gekühlt transportiert werden.
Frisches Kalbsblut führt kaum ein Supermarkt, aber ein Metzger kann es meist auf Vorbestellung liefern, ebenso manche Hofmetzgereien oder Schlachthöfe. Es sollte möglichst frisch verarbeitet und bis zur Verwendung durchgehend gekühlt werden.
Eingeschränkt: Die Zubereitung selbst ist mit Topf und offenem Feuer in unter einer Stunde machbar, der Engpass ist die Beschaffung und Kühlung des frischen Kalbsbluts vor dem Markttag.
Im Mittelhochdeutschen bedeutet 'sweiʒ' Blut, meist das des erlegten Wilds. Der Begriff hat sich bis heute in der Waidmannssprache erhalten, in der 'Schweiß' das Blut des Wilds bezeichnet.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Mhd./fnhd. 'sweiʒ' bedeutet hier Blut, nicht Schweiß im modernen Sinn. Der Ausdruck lebt bis heute in der Jägersprache weiter, wo 'Schweiß' das Blut des erlegten Wilds bezeichnet.
Wildbret vom Hirsch, also Rot- oder Damwild. 'Hirsein' ist die adjektivische Form von 'hirz/hirsch', 'willdepraet' das allgemeine Wort für Wildfleisch.
Allgemeiner Sammelbegriff für Gewürze, die im 15. Jahrhundert typischerweise Pfeffer, Ingwer und Zimt umfassten. Die genaue Mischung bleibt im Text offen.
Bezeichnet das abschließende Würzen/Abschmecken einer Sauce, nicht ein Andicken. Die Bindung dieser Sauce leistet das Kalbsblut, nicht der Zucker.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzeit nach der Blutzugabe
Gewählte Lesart: Als Praxis-Empfehlung wird nach dem Einrühren des Bluts noch kurz bei milder Hitze weitergegart, bis die Sauce sichtbar eingedickt und das Blut durchgegart ist (glatte statt körnige Bindung, Lebensmittelsicherheit).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10