Hirschwildbret in Kalbsblut-Weinsauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut vom Kalb und siede das Hirschwildbret darin in Wein, und mische das Blut dazu.

Würze es danach mit Gewürzen und Zucker ab, wie zuvor geschrieben steht. Hast du keinen Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine blutgebundene Wildsauce: Hirschwildbret gart in Wein, die Sauce wird mit Kalbsblut gebunden und mit Gewürzen und Zucker - ersatzweise Honig - abgeschmeckt. Die Technik lebt bis heute fort, im deutschen Hasenpfeffer und Schwarzsauer ebenso wie im französischen civet, die alle Wildfleisch-Saucen mit dem Blut des Tiers binden.

Die Bindung. Die eigentliche Bindung leistet allein das Kalbsblut, das beim Erhitzen gerinnt - nicht der Zucker. Der Text sagt nur, das Gericht werde danach "mit Gewürz und Zucker abgemacht", und dieses "abmachen" ist im Korpus durchgängig als fertig würzen/abschmecken belegt, nicht als Andicken.

Praxis. Nach dem Einrühren des Bluts die Sauce bei milder Hitze weitergaren, bis sie sichtbar eingedickt und das Blut vollständig durchgegart ist - nicht stark kochen lassen, sonst gerinnt das Blut körnig statt die Sauce glatt zu binden. Frisches Kalbsblut gerinnt rasch nach der Schlachtung und sollte beim Metzger vorbestellt und lückenlos gekühlt transportiert werden.