Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm das Blut vom Kalb, gieße Wein dazu und vermische es gut. Setze es ans Feuer und lass es ordentlich sieden.
Hast du keinen Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig und Lebkuchen an dessen Stelle und gib zusätzlich Schmalz hinein, so wird das Mus fein.
Hacke auch die Kalbslunge hinein, und lass sie sieden, bis sie gut durchgesotten ist.
Das Salzen sollst du nicht vergessen, und gib auch gute Gewürze dazu.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den schwaiss von dem kalb | Kalbsblut | - | Metzger, am besten auf Vorbestellung | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | Ersatzweise Honig und zerkrümelter Lebkuchen, wenn kein Zucker vorhanden ist |
| ein schmalcz | Schmalz | - | - | - |
| die lungel | Kalbslunge, gehackt | - | Metzger | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| guot gewurcz | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Kalbsblut gebundenes Ragout aus Kalbslunge, ein sogenannter Fürhess - eine eigenständige Gerichteart der spätmittelalterlichen Küche. Ihr nächster noch heute gekochter Verwandter ist das französische Civet, das auf dieselbe Weise mit dem Blut des verarbeiteten Tieres gebunden wird.
Die Bindung. Kalbsblut wird mit Wein verrührt und aufgesetzt - das Blut übernimmt hier die Bindung, ganz ohne Mehl oder Ei. Schmalz macht das Mus geschmeidiger, zerkrümelter Lebkuchen bindet zusätzlich mit und tritt bei Bedarf an die Stelle des Zuckers als Süßung.
Praxis. Blut und Wein zunächst nur sanft erwärmen, nicht sprudelnd kochen lassen - blutgebundene Massen gerinnen bei zu starker Hitze eher körnig, statt sich sämig zu binden, wie man es auch von Leberpfeffer oder Schwarzsauer kennt. Die gehackte Kalbslunge danach zugeben und mitgaren, bis sie gut durchgesotten ist. Zum Schluss salzen und mit guten Gewürzen abschmecken.
Frisches Kalbsblut ist im normalen Supermarkt nicht erhältlich. Ein Metzger mit eigener Schlachtung kann es meist auf Vorbestellung liefern. Wer es nicht bekommt, kann das Rezept auch mit einer kräftigen, dunklen Kalbsbrühe nachstellen, verliert dabei aber die charakteristische Bindung und Farbe.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist am Feuer schnell erledigt, aber frisches Kalbsblut ist verderblich und muss zügig verarbeitet werden - das ist der eigentliche Knackpunkt, nicht das Kochen.
Ein Fürhess ist ein sämiges, mit Blut gebundenes Ragout, das der französischen Küche unter dem Namen Civet bekannt war. Der Name bezeichnet die Gerichteart, nicht eine bestimmte Zutat.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Ein Fürhess ('jugging dish') ist ein sämiges, oft säuerlich-süß gewürztes Ragout, meist mit Blut gebunden. Vergleichbar mit dem französischen Civet.
Lebkuchen bzw. gewürztes Gebäck, hier zerkrümelt als Süßungs- und Bindemittel eingesetzt, wenn kein Zucker vorhanden ist.
Die Kalbslunge wird gehackt und mitgekocht - eine typische Innereien-Verwertung, die dem Ragout Substanz gibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hastu dann nit zucker So nym honig vnd leczellten an die stat
Gewählte Lesart: Als Alternative gelesen: Zucker ist die bevorzugte Süßung, ersatzweise Honig mit zerkrümeltem Lebkuchen, falls kein Zucker vorhanden ist. Im Ingredients-Array als eine Zutat mit alternative-Feld geführt, nicht als zusätzliche zweite Zutatenkombination.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10