Kalbsblut-Ragout (Fürhess)

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut vom Kalb, gieße Wein dazu und vermische es gut. Setze es ans Feuer und lass es ordentlich sieden.

Hast du keinen Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig und Lebkuchen an dessen Stelle und gib zusätzlich Schmalz hinein, so wird das Mus fein.

Hacke auch die Kalbslunge hinein, und lass sie sieden, bis sie gut durchgesotten ist.

Das Salzen sollst du nicht vergessen, und gib auch gute Gewürze dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Kalbsblut gebundenes Ragout aus Kalbslunge, ein sogenannter Fürhess - eine eigenständige Gerichteart der spätmittelalterlichen Küche. Ihr nächster noch heute gekochter Verwandter ist das französische Civet, das auf dieselbe Weise mit dem Blut des verarbeiteten Tieres gebunden wird.

Die Bindung. Kalbsblut wird mit Wein verrührt und aufgesetzt - das Blut übernimmt hier die Bindung, ganz ohne Mehl oder Ei. Schmalz macht das Mus geschmeidiger, zerkrümelter Lebkuchen bindet zusätzlich mit und tritt bei Bedarf an die Stelle des Zuckers als Süßung.

Praxis. Blut und Wein zunächst nur sanft erwärmen, nicht sprudelnd kochen lassen - blutgebundene Massen gerinnen bei zu starker Hitze eher körnig, statt sich sämig zu binden, wie man es auch von Leberpfeffer oder Schwarzsauer kennt. Die gehackte Kalbslunge danach zugeben und mitgaren, bis sie gut durchgesotten ist. Zum Schluss salzen und mit guten Gewürzen abschmecken.