Mandelmus von Fisch

Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Blancmanger für die Fastenzeit: fein gehacktes weißes Fischfleisch wird in Mandelmilch zu einem Mus verrührt. Das ist keine lokale Einzelerscheinung, sondern die Fastenvariante der europaweit belegten Blancmanger-Familie (frz. blanc mangier, ital. biancomangiare, engl. blank maunger) - ein Zwilling in einem italienischen Rezeptbuch (ant-048) führt exakt dieselbe Substitution unter dem Titel „Altramente di Quaresima“ mit Hecht-, Frosch- oder Weißfischfleisch statt der sonst üblichen Hühnerbrust. Der Name Blancmange lebt bis heute fort, allerdings fast nur noch als süßer Mandelmilch-Pudding - der herzhafte Fisch-Zweig der Familie ist unter diesem Namen nicht überliefert.

Die Stelle „loß In den grat hach das geprat“ bleibt syntaktisch holprig und lässt sich nicht restlos auflösen; wir lesen sie als „entferne die Gräten, hacke das Brät“, eine Textlücke oder ein Abschreibfehler im Manuskript ist nicht auszuschließen.

Praxis. Den Fisch in der Mandelmilch kurz aufsieden, bis sich das Fleisch von der Gräte löst, dann entgräten und feinhacken. Das gehackte Fischfleisch anschließend in die Mandelmilch einrühren, bis ein Mus entsteht - der Text nennt für diesen Schritt keine weitere Hitzezufuhr; in der Praxis bindet die Masse zuverlässiger, wenn Fisch und Mandelmilch beim Verrühren noch warm sind. Reicht das Fischfleisch nicht aus, wird mit gestoßenem Reis (ersatzweise Reismehl) und Zucker gestreckt - ein gängiger Trick, um teures Fischfleisch sparsam einzusetzen.