Schwarzes Hühner-Mus mit Blut

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Hühner-Mus mit Wein, Honig und Gewürzen. Es ist strukturell mit Schwarzsauer und anderen Blutgerichten verwandt, aber nicht mit ihnen gleichzusetzen: Hier verlangt der Text ausdrücklich eine Balance zwischen süß und sauer. Zucker und Honig machen das Gericht deshalb nicht zu einer Nachspeise.

Zur Bezeichnung. Das Wort gmues meint eine zubereitete Speise oder ein Mus, nicht Gemüse im heutigen Sinn. Die Zutatenfolge erklärt den Titel: Blut wird in Wein gesiedet, dazu kommen gehackte gekochte Henne und eine halbe Semmel. Die Semmel ist die im Text genannte Bindung; eine andere Bindetechnik wird nicht erwähnt.

Praxis. Der Quellentext gibt die Reihenfolge klar vor, aber keine Mengen für Blut, Wein, Honig oder Gewürze und keine Garzeit. Kalbsblut in Wein sieden, bei fehlender Verfügbarkeit Blut von jungen Hühnern verwenden. Die gekochte Henne hacken, zusammen mit der halben Semmel in das siedende Blut geben und aufwallen lassen. Erst danach mit Honig so abschmecken, dass das Mus weder zu süß noch zu sauer ist. Gestoßene Nelken, Ingwer und Zucker werden zum Schluss darübergestreut. Für eine heutige Umsetzung bleiben die Mengen und der genaue Zeitpunkt des Aufwallens offen; sie sind im Rezept nicht überliefert.