Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Hier ist ein weiteres Mus:
Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Nimm eine gekochte Henne und stoße sie ebenfalls fein. Nimm preatiges Kalbfleisch (die Lesung ist unsicher) und hacke es zusammen mit der Henne sehr klein.
Lass alles zusammen in Milch in einem Topf sieden. Lass es ordentlich sieden und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein libra mandel | Mandeln, gemahlen | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ein gesotne henn | gekochtes Huhn | 1 | Metzger, Supermarkt | - |
| ein preatigs kalbvleisch | preatiges Kalbfleisch (Lesung unsicher) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| versalcz ez nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein herzhaftes Mus aus Mandeln, einer gesottenen Henne und Kalbfleisch, das zusammen in ausdrücklich genannter Milch siedet. Die Quelle verlangt feines Stoßen und Hacken, nennt aber weder eine Milchmenge noch eine Garzeit oder eine Zielkonsistenz.
Die offene Fleischbezeichnung.
Das W1 schreibt ‚preatigs kalbvleisch‘. Die fast wortgleiche Berliner Parallelfassung b4-060 hat ‚preattigs chalb fleisch‘, die weiter ausgeführte Fassung mha-189 ‚praetig kalb fleisch‘. ‚Gebratenes Kalbfleisch‘ ist eine mögliche Lesung; ebenso bleibt eine Deutung in Richtung Kalbsbrät denkbar. Keine dieser Deutungen wird durch die Paralleltexte oder einen Wörterbuchbeleg entschieden. Für eine heutige Kochfassung muss deshalb bewusst festgelegt werden, welches Kalbfleisch verwendet und wie es gegart wird; das ist eine moderne Umsetzung, nicht eine Anweisung der Quelle.
Praxis.
Die Mandeln, die gesottene Henne und das Kalbfleisch werden nach dem Text sehr fein zerstoßen beziehungsweise gehackt und dann gemeinsam mit Milch in einem Topf gesiedet. Gemahlene Mandeln können die Mörserarbeit heute erleichtern. Der Text nennt keinen Zeitpunkt für Salz außer der Warnung, nicht zu versalzen. Wie viel Milch nötig ist, wie lange das Mus siedet und wodurch genau seine Konsistenz entsteht, bleibt unbezeichnet und wird hier nicht mit Zahlen oder Kochregeln ergänzt.
Lagerküche.
Ein großer Mörser und ein Topf genügen grundsätzlich, doch die feine Zerkleinerung ist arbeitsintensiv. Milch und Fleisch verarbeitet man ohne Kühlmöglichkeit am selben Tag.
Ein ‚Mus‘ ist hier eine breiige Speise aus fein zerstoßenen Zutaten. Mandeln, Henne und Kalbfleisch werden zerkleinert und gemeinsam in Milch gesiedet.
Eingeschränkt geeignet. Das feine Zerstoßen und Hacken verlangt einen großen Mörser oder eine moderne Küchenmaschine. Milch und Fleisch sollten ohne Kühlmöglichkeit am selben Tag verarbeitet werden. Der Zustand des ‚preatigen‘ Kalbfleischs ist offen; die heutige Umsetzung muss ihn bewusst festlegen.
Eine ‚libra‘ war ein mittelalterliches Pfund. Das Gewicht variierte regional, aber für die moderne Nachkochbarkeit wird es üblicherweise mit etwa 500 Gramm gleichgesetzt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Ein ‚Mus‘ bezeichnet hier eine breiige Speise aus fein zerstoßenen Zutaten, nicht ein Gemüsegericht im modernen Sinn.
Ein ‚Libra‘ war ein mittelalterliches Pfund, dessen Gewicht regional variierte. Für dieses Rezept wird eine Umrechnung von etwa 500 Gramm angenommen.
‚Stoßen‘ bedeutet hier, die Zutaten im Mörser zu zerkleinern, bis sie eine sehr feine, breiige Konsistenz haben. ‚Klaine‘ bedeutet ‚fein‘ oder ‚klein‘.
Ein ‚Hefn‘ ist ein Topf oder ein Kochgefäß, eine bairisch-österreichische Bezeichnung.
Die Bedeutung der Fleischbezeichnung bleibt offen. Eine Lesung als ‚gebraten‘ ist möglich, eine Deutung in Richtung Kalbsbrät ebenfalls; die nahezu gleiche B4-Fassung löst die Stelle nicht auf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein libra mandel | almond Q184357 |
| milch | milk Q8495 |
| versalcz ez nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
preatigs kalbvleisch
Gewählte Lesart: Die Fleischbezeichnung bleibt offen. Eine Lesung als ‚gebratenes Kalbfleisch‘ ist möglich, aber nicht gesichert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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