Hühner-Kalbfleisch-Mus mit Mandeln

Moderne Übersetzung

Hier ist ein weiteres Mus:

Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Nimm eine gekochte Henne und stoße sie ebenfalls fein. Nimm preatiges Kalbfleisch (die Lesung ist unsicher) und hacke es zusammen mit der Henne sehr klein.

Lass alles zusammen in Milch in einem Topf sieden. Lass es ordentlich sieden und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein herzhaftes Mus aus Mandeln, einer gesottenen Henne und Kalbfleisch, das zusammen in ausdrücklich genannter Milch siedet. Die Quelle verlangt feines Stoßen und Hacken, nennt aber weder eine Milchmenge noch eine Garzeit oder eine Zielkonsistenz.

Die offene Fleischbezeichnung.

Das W1 schreibt ‚preatigs kalbvleisch‘. Die fast wortgleiche Berliner Parallelfassung b4-060 hat ‚preattigs chalb fleisch‘, die weiter ausgeführte Fassung mha-189 ‚praetig kalb fleisch‘. ‚Gebratenes Kalbfleisch‘ ist eine mögliche Lesung; ebenso bleibt eine Deutung in Richtung Kalbsbrät denkbar. Keine dieser Deutungen wird durch die Paralleltexte oder einen Wörterbuchbeleg entschieden. Für eine heutige Kochfassung muss deshalb bewusst festgelegt werden, welches Kalbfleisch verwendet und wie es gegart wird; das ist eine moderne Umsetzung, nicht eine Anweisung der Quelle.

Praxis.

Die Mandeln, die gesottene Henne und das Kalbfleisch werden nach dem Text sehr fein zerstoßen beziehungsweise gehackt und dann gemeinsam mit Milch in einem Topf gesiedet. Gemahlene Mandeln können die Mörserarbeit heute erleichtern. Der Text nennt keinen Zeitpunkt für Salz außer der Warnung, nicht zu versalzen. Wie viel Milch nötig ist, wie lange das Mus siedet und wodurch genau seine Konsistenz entsteht, bleibt unbezeichnet und wird hier nicht mit Zahlen oder Kochregeln ergänzt.

Lagerküche.

Ein großer Mörser und ein Topf genügen grundsätzlich, doch die feine Zerkleinerung ist arbeitsintensiv. Milch und Fleisch verarbeitet man ohne Kühlmöglichkeit am selben Tag.