Kalb-Hühner-Mandelmus in Milch

Welches Gericht ist das? Ein feines Mus aus zerstoßenem Huhn, gebratenem Kalbfleisch und Mandeln, das in Milch gegart wird, bis es dicklich wird - ungesüßt und ungewürzt bis auf die Salzwarnung. Das Gericht gehört zur spätmittelalterlichen Blancmanger-Familie (frz. blanc-mangier, engl. blommanger), die meist mit Mandelmilch, Reis und Zucker gebunden wird; diese bairische Fassung ersetzt die Mandelmilch durch Kuhmilch, ergänzt Kalbfleisch und bleibt herzhaft statt süß.

Das Crux-Wort „preattigs“. Die Lesart „gebratenes“ folgt dem im Korpus mehrfach belegten b/p-Lautwechsel (vgl. „pracz“ = braten, „gepraten“ = gebraten) und ergibt kulinarisch Sinn: Wie die Henne muss auch das Kalbfleisch bereits durchgegart sein, bevor beides zusammen fein gehackt wird. Das Wort selbst ist ein Einzelbeleg ohne Wörterbuchbestätigung; der nahezu wortgleiche Zwilling w1-063 trägt dieselbe Stelle und erwägt zusätzlich eine Lesart als „Kalbsbrät“ (Farce) - beide Deutungen bleiben unbelegt, das Wort ist ein Hapax dieser einen Wortfamilie.

Praxis. Mandeln, Henne und Kalbfleisch werden jeweils fein zerstoßen beziehungsweise gehackt - für die 500 Gramm Mandeln ist das im Mörser reine Handarbeit und dauert spürbar länger, als die knapp bemessene Zubereitungszeit vermuten lässt; fertig gemahlene Mandeln aus dem Handel sind die realistischere Option für die Lagerküche. Henne und Kalbfleisch sind beim Verarbeiten bereits durchgegart, ein Rohfleisch-Risiko besteht nicht. Alles zusammen kommt in die Milch und wird einmal kräftig aufgekocht; die gestoßenen Mandeln binden die Milch zu einer sämigen Sauce, ganz ohne Mehlschwitze. Der Text nennt weder eine Milchmenge noch eine Garzeit für das Sieden - diese Lücke wird hier bewusst nicht mit erfundener Präzision gefüllt. Ein Topf am offenen Feuer reicht, ein Ofen wird nicht gebraucht; die Milch braucht dabei durchgehende Aufsicht, damit sie nicht anbrennt oder ausflockt.