Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser aufsieden.
Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sie fein und schlage sie durch. Lass sie weiter sieden.
Rühre Stärke ein, damit das Mus dick wird, und süße mit Zucker. Nur mit dem Salz sei vorsichtig, versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holler pluett | Holunderblüten | - | Wochenmarkt, Wald oder Online-Gewürzhandel (getrocknet) | Getrocknete Holunderblüten aus dem Kräuterhandel, wenn frische nicht saisonal verfügbar sind |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| ain phunntt mandel | Mandeln | 500 g | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sparen das Stoßen im Mörser |
| vmedumb | Stärke | - | - | Weizenstärke oder Reisstärke aus dem Supermarkt |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein glattes, gesüßtes Mandelmilch-Mus mit Holunderblüten-Aroma, mit Stärke gebunden - im Kern ein Fasten-Pudding ganz ohne tierische Zutat, das seinen Geschmack allein aus Zucker und den Blüten selbst zieht. Nahezu wortgleich liegt das Rezept auch im Zwilling w1-064 vor; verwandt, aber mit Weißbrot statt Stärke gebunden, sind zwei Fasten-Rezepte des italienischen Kochs Maestro Martino (mar-098, mar-099) - eine der im Korpus am breitesten bezeugten Fastenspeisen dieser Art. Lebende Verwandte sind heutige Holunderblüten-Süßspeisen und milchfreie, stärkegebundene Puddings.
Mandeln zu Mandelmilch. Stoßen und Durchschlagen der Mandeln ist die im Korpus wiederkehrende Standardtechnik, um aus ganzen Mandeln eine milchige Flüssigkeit zu gewinnen - dieselbe Wortfolge erscheint in b4-035 und w1-038 ausdrücklich im Zusammenhang mit der Mandelmilch-Herstellung. Praktisch heißt das: die Mandeln im Mörser fein zerstoßen und die Masse durch ein Tuch pressen, das den festen Trester zurückhält und nur die milchige Flüssigkeit durchlässt.
Was ist ‚vmedumb‘? Ein Wort, das außerhalb dieses Rezepts und seines Zwillings in keinem Wörterbuch belegt ist - ein Hapax. Gedeutet wird es als Stärke, gestützt durch eine Sachglosse der CoReMA-Edition (unabhängig auch beim Zwilling w1-064, dort ‚vmerduz‘) und durch dieselbe Wortfamilie in b4-032, w1-033 und bei Meister Hans (mha-002), der an gleicher Stelle „ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue“ schreibt (wenn du es nicht hast, nimm feines Weißbrot dazu) - genau die aus dem Korpus bekannte Substitutionslogik für teure Weizenstärke. Welche konkrete Stärkequelle hier gemeint war, bleibt trotzdem offen.
Praxis. Die Holunderblüten zunächst allein in Wasser aufkochen. Parallel die Mandeln im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch schlagen, um die Mandelmilch zu gewinnen - bei einem vollen Pfund (500 g) ganzen Mandeln von Hand die arbeitsintensivste Teilaufgabe, die allein schon 15 bis 20 Minuten beansprucht; mit fertig gemahlenen Mandeln geht es deutlich schneller. Die Mandelmilch zum Holunderblüten-Sud geben und beides gemeinsam weiterköcheln lassen, dann die Stärke einrühren - am besten vorher mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt, damit sie beim Einrühren in die köchelnde Flüssigkeit nicht klumpt. Zum Schluss mit Zucker süßen und nur sparsam salzen.
Ja, Goldstandard. Alles läuft in einem Topf mit Mörser und Abseihtuch, und das fertige Mus braucht keine Kühlung. Mit fertig gemahlenen Mandeln ist es in etwa 30 Minuten fertig; wer ein ganzes Pfund Mandeln von Hand fein stößt, sollte für diesen Schritt allein 15 bis 20 Minuten einplanen.
Frische Holunderblüten gibt es nur im Frühsommer (etwa Mai bis Juni), am Wegrand oder im Garten. Außerhalb der Saison funktionieren getrocknete Holunderblüten aus dem Kräuter- oder Teehandel genauso gut.
Als ‚Stärke‘ - ein Bindemittel, das dem Mus seine dickliche Konsistenz gibt. Die Deutung stützt sich auf eine Sachglosse der CoReMA-Edition und wird durch dieselbe Wortfamilie in mehreren verwandten Rezepten bestätigt, unter anderem bei Meister Hans, wo an derselben Stelle ausdrücklich Weißbrot als Ersatz genannt wird, falls man keine Stärke zur Hand hat. Ein eigener Wörterbucheintrag fehlt trotzdem - das Wort ist ein Hapax, nur an dieser Stelle und in eng verwandten Rezepten bezeugt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Blüten des Schwarzen Holunders, im Frühsommer gesammelt. Sie geben dem Sud ein blumig-süßliches Aroma.
Gedeutet als Stärke, gestützt durch eine Sachglosse der CoReMA-Edition und durch dieselbe Wortfamilie in b4-032 (‚vmbedum‘), w1-033 (‚vmerdum‘) und bei Meister Hans mha-002 (‚vmudum‘, dort mit ausdrücklicher Ersatzanweisung: Weißbrot, wenn keine Stärke zur Hand ist). Ein eigener Wörterbucheintrag fehlt trotzdem - das Wort bleibt ein Hapax.
Eine im Korpus breit belegte Schlussformel gegen das Übersalzen, die sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Speisen erscheint (u.a. bei b4-035, b4-036, b4-037 und b4-041 im selben Codex) - keine Besonderheit dieses einen Gerichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| holler pluett | elder flower Q67778134 |
| wasser | water Q283 |
| ain phunntt mandel | almond Q184357 |
| vmedumb | starch Q41534 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als Substantiv ‚Stärke‘ gelesen: Die CoReMA-Sachglosse verknüpft das Wort unmodifiziert - also mit hoher Zuversicht - mit dem Wikidata-Eintrag für Stärke, und zwar unabhängig sowohl hier als auch im nahezu wortgleichen Zwilling w1-064 (‚vmerduz‘). Dieselbe Wortfamilie taucht als ‚vmbedum‘ in b4-032 und dessen Zwilling w1-033 (‚vmerdum‘) sowie als ‚vmudum‘ bei Meister Hans (mha-002) auf, der im Original selbst eine Ersatzanweisung gibt („ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue“ - wenn du es nicht hast, nimm feines Weißbrot) - genau die aus dem Korpus bekannte Substitutionslogik für teure Weizenstärke. Der Satzbau von „vmedumb tuee darczu“ entspricht zudem exakt der wenig später folgenden Wendung „zukcher tue daran“ (Substantiv + tue darczu/daran = Zutat hinzufügen), was die Substantiv-Lesart grammatisch stützt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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