Fasten-Mus aus Holunderblüten

Moderne Übersetzung

Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser aufsieden.

Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sie fein und schlage sie durch. Lass sie weiter sieden.

Rühre Stärke ein, damit das Mus dick wird, und süße mit Zucker. Nur mit dem Salz sei vorsichtig, versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein glattes, gesüßtes Mandelmilch-Mus mit Holunderblüten-Aroma, mit Stärke gebunden - im Kern ein Fasten-Pudding ganz ohne tierische Zutat, das seinen Geschmack allein aus Zucker und den Blüten selbst zieht. Nahezu wortgleich liegt das Rezept auch im Zwilling w1-064 vor; verwandt, aber mit Weißbrot statt Stärke gebunden, sind zwei Fasten-Rezepte des italienischen Kochs Maestro Martino (mar-098, mar-099) - eine der im Korpus am breitesten bezeugten Fastenspeisen dieser Art. Lebende Verwandte sind heutige Holunderblüten-Süßspeisen und milchfreie, stärkegebundene Puddings.

Mandeln zu Mandelmilch. Stoßen und Durchschlagen der Mandeln ist die im Korpus wiederkehrende Standardtechnik, um aus ganzen Mandeln eine milchige Flüssigkeit zu gewinnen - dieselbe Wortfolge erscheint in b4-035 und w1-038 ausdrücklich im Zusammenhang mit der Mandelmilch-Herstellung. Praktisch heißt das: die Mandeln im Mörser fein zerstoßen und die Masse durch ein Tuch pressen, das den festen Trester zurückhält und nur die milchige Flüssigkeit durchlässt.

Was ist ‚vmedumb‘? Ein Wort, das außerhalb dieses Rezepts und seines Zwillings in keinem Wörterbuch belegt ist - ein Hapax. Gedeutet wird es als Stärke, gestützt durch eine Sachglosse der CoReMA-Edition (unabhängig auch beim Zwilling w1-064, dort ‚vmerduz‘) und durch dieselbe Wortfamilie in b4-032, w1-033 und bei Meister Hans (mha-002), der an gleicher Stelle „ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue“ schreibt (wenn du es nicht hast, nimm feines Weißbrot dazu) - genau die aus dem Korpus bekannte Substitutionslogik für teure Weizenstärke. Welche konkrete Stärkequelle hier gemeint war, bleibt trotzdem offen.

Praxis. Die Holunderblüten zunächst allein in Wasser aufkochen. Parallel die Mandeln im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch schlagen, um die Mandelmilch zu gewinnen - bei einem vollen Pfund (500 g) ganzen Mandeln von Hand die arbeitsintensivste Teilaufgabe, die allein schon 15 bis 20 Minuten beansprucht; mit fertig gemahlenen Mandeln geht es deutlich schneller. Die Mandelmilch zum Holunderblüten-Sud geben und beides gemeinsam weiterköcheln lassen, dann die Stärke einrühren - am besten vorher mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt, damit sie beim Einrühren in die köchelnde Flüssigkeit nicht klumpt. Zum Schluss mit Zucker süßen und nur sparsam salzen.