Holunderblütenmus für die Fastenzeit

Welches Gericht ist das?

Ein süßes, mit Holunderblüten aromatisiertes Mus für die Fastenzeit. Die Quelle nennt Holunderblüten, Wasser, Mandeln, Stärke und Zucker und schließt ausdrücklich mit der Warnung, nicht zu versalzen.

Was der Text tatsächlich beschreibt.

Zuerst sollen die Holunderblüten in Wasser sieden. Die Mandeln werden fein gestoßen und anschließend ‚durchgeschlagen‘; danach heißt es erneut, sie zu sieden. Dann kommt vmerduz hinzu, damit das Mus dick werde, schließlich Zucker, damit es süß werde. Für vmerduz ist ‚Stärke‘ gut gestützt: die Berliner Parallelfassung b4-061 schreibt an derselben Stelle vmedumb, was dem lateinischen amidum näher steht, und der Korpus führt amidon beziehungsweise amidum zwanzigmal in genau dieser eindickenden Funktion. Die konkrete Stärkeart bleibt aber offen. Ebenso nennt die Quelle weder die Menge des Wassers noch eine Dauer, eine Hitze oder die gewünschte Endkonsistenz.

Die Mandeln.

‚Stoßen‘ und ‚durchschlagen‘ zeigen eine feine Bearbeitung der Mandeln an. Anders als bei Rezepten, die Mandelmilch ausdrücklich nennen oder ein Tuch verlangen, steht hier weder ein Tuch noch weitere Flüssigkeit noch Mandelmilch im Wortlaut. Daraus lässt sich keine historische Herstellungstechnik ergänzen.

Heutige Praxis.

Für einen heutigen Versuch kann man die Mandeln fein mahlen oder im Mörser stoßen und die Blüten zunächst in Wasser erhitzen. Wie die Mandelmasse eingearbeitet und wie die Stärke angerührt wird, muss eine moderne Entscheidung bleiben, weil der Text diese Schritte nicht erklärt. Die ungefähr 500 Gramm Mandeln sind nur eine praktische Umrechnung der libra, kein gesichertes historisches Gewicht.

Lagerküche.

Die trockenen Zutaten lassen sich gut vorbereiten und mitführen; frische Holunderblüten sind dagegen saisonal. Ein Topf, Feuer und ein Mörser reichen als Grundausstattung.