Reismus in Käseform mit Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein gesüßter Reis-Mandel-Milch-Brei, der zu einem Käselaib geformt und mit Mandelkernen besteckt wird - der Vorfahr des heutigen Milchreis beziehungsweise Reispuddings, hier aber absichtlich im Gewand eines Käses aufgetischt, nicht als erkennbare Süßspeise. Engster Verwandter ist w1-065, ein nahezu wortgleicher Zwilling mit identischem Aufbau und derselben Käseform. Der Trick, ein süßes Mus als Käselaib zu tarnen, kehrt im Corpus mehrfach wieder, etwa bei mon-226 (Reis-Käse-Imitat mit Nussmilch) und m5919-042 (Mandelkäse) - CoReMA glossiert die vergleichbare Stelle in mon-226 sogar ausdrücklich als „cheese analogue" (Wikidata Q1568226).

Abschöpfen oder glattrühren? Das Verb flözen (hier flozz, im Zwillingstext floez) taucht im gesamten Corpus nur in diesen zwei fast wortgleichen Rezepten auf. Seine Grundbedeutung ist „fließen, schwimmen machen" - dieselbe Wurzel wie im heutigen Wort „Floß". Im Kochkontext lesen wir das als „mit dem Löffel abschöpfen": Der Zwillingstext liest dasselbe Wort an gleicher Stelle ebenso, und nur so ergibt die folgende Anweisung Sinn - der Reis kommt danach zum Abtropfen auf ein Tuch, was nur nötig ist, wenn er zuvor aus dem Kochwasser genommen wurde. Denkbar wäre auch „glattrühren", dieselbe Wurzel trägt auch diese Lesart, doch dann müsste die Masse später in der Schüssel kaum noch einmal geglättet werden.

Warum verlangt der Zwilling die doppelte Reismenge? w1-065 nennt für den Hauptreis zwei Pfund statt eines und schiebt zwischen Tuch und Zucker eine zusätzliche Anweisung ein: „nimm die Hälfte davon und reibe sie gründlich". Dieses Rezept hier kennt den Schritt nicht - das Transkript springt direkt vom Tuch zum Zucker. Dreimal das Wort „tue" kurz hintereinander im Zwillingstext ist ein typisches Muster für einen Augensprung (Homoioteleuton) beim Abschreiben; ob hier etwas ausgelassen oder bewusst gekürzt wurde, lässt sich nicht mehr feststellen. Am Ende landet in beiden Fassungen ungefähr dieselbe Reismenge im Mus, nur bleibt der Reis hier ohne den Reib-Schritt vermutlich etwas körniger.

Praxis. Mandeln und den kleineren Teil Reis (ein Viertelpfund) in Wasser vollständig abkochen, dann sorgfältig verlesen - das löst die Mandelhäutchen und entfernt Spelzen oder Steinchen. Milch dazugießen. Was aus dieser ersten Milch-Mandel-Reis-Mischung wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; sie könnte am Ende die süße Milch sein, die über das fertige Mus kommt - wer sichergehen will, hält einfach etwas zusätzliche gesüßte Milch bereit. Den Hauptreis (ein Pfund) gründlich waschen, in Wasser gar, aber nicht zerkocht sieden, mit dem Löffel abschöpfen und auf ein weißes Tuch legen. Zucker und etwas Salz einrühren, in eine Schüssel schlagen und glattstreichen, bis eine käseähnliche Form entsteht - ohne Gerinnungsmittel oder Beschwerung bleibt das eher ein formbarer, weicher Hügel als ein schnittfester Laib. Süße Milch darüber gießen, mit Mandelkernen bestecken und servieren. Ohne Ofen und mit nur Topf, Löffel, Tuch und Schüssel in etwa 75 Minuten fertig - frische Milch ist der einzige Einkauf am Markttag.