Kalb-Hühner-Mandelmus in Milch

Moderne Übersetzung

Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Nimm eine gesottene Henne und stoße sie ebenso klein. Nimm gebratenes Kalbfleisch und hacke es fein zusammen mit der Henne.

Lass alles zusammen in der Milch sieden, alles gemeinsam im Topf. Lass es ordentlich aufkochen. Nicht zu stark salzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein feines Mus aus zerstoßenem Huhn, gebratenem Kalbfleisch und Mandeln, das in Milch gegart wird, bis es dicklich wird - ungesüßt und ungewürzt bis auf die Salzwarnung. Das Gericht gehört zur spätmittelalterlichen Blancmanger-Familie (frz. blanc-mangier, engl. blommanger), die meist mit Mandelmilch, Reis und Zucker gebunden wird; diese bairische Fassung ersetzt die Mandelmilch durch Kuhmilch, ergänzt Kalbfleisch und bleibt herzhaft statt süß.

Das Crux-Wort „preattigs“. Die Lesart „gebratenes“ folgt dem im Korpus mehrfach belegten b/p-Lautwechsel (vgl. „pracz“ = braten, „gepraten“ = gebraten) und ergibt kulinarisch Sinn: Wie die Henne muss auch das Kalbfleisch bereits durchgegart sein, bevor beides zusammen fein gehackt wird. Das Wort selbst ist ein Einzelbeleg ohne Wörterbuchbestätigung; der nahezu wortgleiche Zwilling w1-063 trägt dieselbe Stelle und erwägt zusätzlich eine Lesart als „Kalbsbrät“ (Farce) - beide Deutungen bleiben unbelegt, das Wort ist ein Hapax dieser einen Wortfamilie.

Praxis. Mandeln, Henne und Kalbfleisch werden jeweils fein zerstoßen beziehungsweise gehackt - für die 500 Gramm Mandeln ist das im Mörser reine Handarbeit und dauert spürbar länger, als die knapp bemessene Zubereitungszeit vermuten lässt; fertig gemahlene Mandeln aus dem Handel sind die realistischere Option für die Lagerküche. Henne und Kalbfleisch sind beim Verarbeiten bereits durchgegart, ein Rohfleisch-Risiko besteht nicht. Alles zusammen kommt in die Milch und wird einmal kräftig aufgekocht; die gestoßenen Mandeln binden die Milch zu einer sämigen Sauce, ganz ohne Mehlschwitze. Der Text nennt weder eine Milchmenge noch eine Garzeit für das Sieden - diese Lücke wird hier bewusst nicht mit erfundener Präzision gefüllt. Ein Topf am offenen Feuer reicht, ein Ofen wird nicht gebraucht; die Milch braucht dabei durchgehende Aufsicht, damit sie nicht anbrennt oder ausflockt.