Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm das Blut von jungen Hühnern, oder wahlweise von einem Lamm oder einem Kalb. Nimm zwei Hühner, oder auch drei, und hacke sie in Stücke, und zwar genau in zwölf Teile. Siede die Hühnerstücke in diesem Blut.
Nimm dann eine Zwiebel und einen Apfel und hacke beides zusammen. Nimm tierisches Fett und erhitze es in der Pfanne. Gib die gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung hinein und lass alles gut miteinander durchkochen. Gib diese Mischung dann zu den Hühnern, würze großzügig mit Gewürzen ab und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| swais von Iungen hunnern oder von einem lampp oder von eim chalb | Hühnerblut | - | Metzger, auf Vorbestellung - frisches Tierblut gibt es im Supermarkt nicht | Lammblut oder Kalbsblut |
| zway huner oder drew | Hühner | 2 | - | 3 Hühner |
| czwiual | Zwiebel | 1 | - | - |
| apphel | Apfel | 1 | - | Eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop passt besser als eine süße Zuchtsorte |
| vaists von einem fleisch | tierisches Fett | - | - | Schweineschmalz oder Rindertalg |
| gewurczen ding | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein blutgebundenes Geflügelragout: Hühnerstücke garen im Blut und werden mit einer in Fett angeschwitzten Zwiebel-Apfel-Mischung sowie kräftigen Gewürzen zu einer dunklen, sämigen Sauce verbunden. Verwandt sind vor allem mha-048 und das ausdrücklich als Fürhess benannte w1-158 (dort mit Rebhuhn statt Huhn und Brot statt Blut als Bindemittel) - beide teilen das Grundprinzip Fleisch, Blut, Apfel, Zwiebel. Dem französischen Civet ähnelt das Gericht nur auf den ersten Blick: Civet brät das Fleisch zuerst an und bindet die fertige Sauce erst zum Schluss mit Blut, hier dagegen gart das Huhn von Anfang an direkt im Blut.
Die gehackte Mischung: Zwiebel und Apfel, nicht Hühnerfleisch.
Die Handschrift nennt an der entscheidenden Stelle nur „das Gehackte“. Der Satz unmittelbar davor beschreibt ausschließlich das Hacken von Zwiebel und Apfel, ein zusätzliches Hacken von Hühnerfleisch kommt im Text nicht vor - die angeschwitzte Zwiebel-Apfel-Mischung wird also zu den bereits im Blut gegarten Hühnerstücken gegeben, nicht umgekehrt.
Praxis.
Die Hühnerteile (für gleichmäßiges Garen in zwölf Stücke gehackt - eine feste Metzgerzerlegung steckt dahinter nicht: heute üblich sind acht Teile, zwölf ergeben sich, wenn man zusätzlich die Brüste längs halbiert und die Flügel an den Gelenken trennt) bei niedriger Hitze im Blut sieden - schon ab etwa 65 bis 70°C gerinnt Blut, bei zu starkem Kochen flockt es aus, statt die Sauce glatt zu binden. Parallel Zwiebel und Apfel in Fett andünsten, bis sie weich sind, dann zu den Hühnern geben, gut durchziehen lassen und kräftig würzen. Wie viel Blut auf die zwei bis drei Hühner kommt, nennt der Text nicht; in der Praxis reicht so viel, dass die Stücke gerade bedeckt sind. Gesamtzeit am Feuer: knapp eine Stunde.
Frisches Hühner-, Lamm- oder Kalbsblut bekommt man am ehesten beim Metzger auf Vorbestellung, viele stellen es sowieso für Blutwurst bereit. Es sollte möglichst frisch verarbeitet und bis zur Verwendung kühl gehalten werden.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist mit Topf und Pfanne in unter einer Stunde machbar, der Engpass ist die Beschaffung und Kühlung des frischen Bluts, das sich nicht spontan am Markttag besorgen lässt.
'Swais' bedeutet hier Blut, nicht Schweiß im modernen Sinn. Im mittelalterlichen Jagd- und Kochwortschatz konnte 'Schweiß' schlicht Blut meinen, der Begriff 'Wildschweiß' für das Blut erlegten Wildes ist bis heute in der Jägersprache gebräuchlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Blut, nicht Schweiß, ein klassischer falscher Freund. Im Jagd- und Kochwortschatz konnte 'Schweiß' schlicht Blut bedeuten, vergleichbar dem bis heute gebräuchlichen Jägerbegriff 'Wildschweiß' für das Blut erlegten Wildes.
Die zuvor angerührte, gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung, wörtlich 'das Gehackte'.
Fett bzw. Schmalz von einem Schlachtfleisch, zum Anbraten der Zwiebel-Apfel-Mischung verwendet.
Heimisch, hausgehalten, vermutlich zur Unterscheidung von Wildgeflügel im Rezepttitel gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| swais von Iungen hunnern oder von einem lampp oder von eim chalb | chicken blood Q107246464 |
| zway huner oder drew | chicken Q864693 |
| czwiual | onion Q3406628 |
| apphel | apple Q89 |
| vaists von einem fleisch | animal fat Q1423543 |
| gewurczen ding | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gehekch
Gewählte Lesart: Die zuvor gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung, textlogisch direkt aus 'hak das durch einander' im vorherigen Satz abgeleitet.
Andere mögliche Lesart:
vaists
Gewählte Lesart: Fett bzw. Schmalz von einem Fleisch, gestützt durch die CoReMA-Glosse 'lard' und die im Korpus belegte Parallelform 'vaiste' = fett.
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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