Hühner in Blutsauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut von jungen Hühnern, oder wahlweise von einem Lamm oder einem Kalb. Nimm zwei Hühner, oder auch drei, und hacke sie in Stücke, und zwar genau in zwölf Teile. Siede die Hühnerstücke in diesem Blut.

Nimm dann eine Zwiebel und einen Apfel und hacke beides zusammen. Nimm tierisches Fett und erhitze es in der Pfanne. Gib die gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung hinein und lass alles gut miteinander durchkochen. Gib diese Mischung dann zu den Hühnern, würze großzügig mit Gewürzen ab und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein blutgebundenes Geflügelragout: Hühnerstücke garen im Blut und werden mit einer in Fett angeschwitzten Zwiebel-Apfel-Mischung sowie kräftigen Gewürzen zu einer dunklen, sämigen Sauce verbunden. Verwandt sind vor allem mha-048 und das ausdrücklich als Fürhess benannte w1-158 (dort mit Rebhuhn statt Huhn und Brot statt Blut als Bindemittel) - beide teilen das Grundprinzip Fleisch, Blut, Apfel, Zwiebel. Dem französischen Civet ähnelt das Gericht nur auf den ersten Blick: Civet brät das Fleisch zuerst an und bindet die fertige Sauce erst zum Schluss mit Blut, hier dagegen gart das Huhn von Anfang an direkt im Blut.

Die gehackte Mischung: Zwiebel und Apfel, nicht Hühnerfleisch.

Die Handschrift nennt an der entscheidenden Stelle nur „das Gehackte“. Der Satz unmittelbar davor beschreibt ausschließlich das Hacken von Zwiebel und Apfel, ein zusätzliches Hacken von Hühnerfleisch kommt im Text nicht vor - die angeschwitzte Zwiebel-Apfel-Mischung wird also zu den bereits im Blut gegarten Hühnerstücken gegeben, nicht umgekehrt.

Praxis.

Die Hühnerteile (für gleichmäßiges Garen in zwölf Stücke gehackt - eine feste Metzgerzerlegung steckt dahinter nicht: heute üblich sind acht Teile, zwölf ergeben sich, wenn man zusätzlich die Brüste längs halbiert und die Flügel an den Gelenken trennt) bei niedriger Hitze im Blut sieden - schon ab etwa 65 bis 70°C gerinnt Blut, bei zu starkem Kochen flockt es aus, statt die Sauce glatt zu binden. Parallel Zwiebel und Apfel in Fett andünsten, bis sie weich sind, dann zu den Hühnern geben, gut durchziehen lassen und kräftig würzen. Wie viel Blut auf die zwei bis drei Hühner kommt, nennt der Text nicht; in der Praxis reicht so viel, dass die Stücke gerade bedeckt sind. Gesamtzeit am Feuer: knapp eine Stunde.