Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
75 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm drei Rebhühner und Blut von anderen Hühnern. Hacke eines der Rebhühner in vier Stücke und sied sie im Blut.
Nimm einen Apfel und eine Zwiebel und dünste sie miteinander im Fett an, dann gib sie dazu. Ist dir das Blut zu dünn, so nimm eine geröstete Brotrinde und gib sie ebenfalls hinein.
Schmecke das Ganze mit Gewürzen ab, aber gib keinen Safran dazu, wenn du ein Fürhess haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drew rephuner | Rebhühner | 3 | ⚠ Rebhühner sind in DE/EU geschützt und nicht im Handel erhältlich. Ersatz: Wachteln oder Perlhuhn vom Geflügelhändler. | Wachteln oder Perlhuhn |
| swais von andern huner | Hühnerblut von anderen Hühnern | - | Metzger (auf Vorbestellung), Schlachthof | Dunkle Geflügelbrühe mit etwas Rinderblut (vom Metzger) für die Farbe |
| ein hun | Huhn | 1 | Supermarkt, Metzger | - |
| ein aphel | Apfel | 1 | Supermarkt | - |
| ein czwiual | Zwiebel | 1 | Supermarkt | - |
| vaisten | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| ein rinten protz | Brotkruste | - | Supermarkt, Bäcker | Paniermehl oder geröstetes Schwarzbrot |
| gwurczen | Gewürze | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Galgant |
| (erschlossen) | Salz | - | - | - |
| kain saffran | Kein Safran | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess ist ein Wildgeflügelgericht, das im eigenen oder fremden Blut gegart und dadurch gebunden wird: Das Blut übernimmt zugleich die Rolle von Garflüssigkeit und Bindemittel, notfalls verstärkt durch geröstete Brotrinde. Aus drei Rebhühnern, Hühnerblut, Apfel, Zwiebel und Gewürzen entsteht so eine dunkle, blutgebundene Sauce - ausdrücklich ohne Safran, damit die dunkle Farbe erhalten bleibt. In derselben Zubereitungsfamilie stehen die englische jugged hare und die französische Civet: Beide garen Wild in einem geschlossenen Gefäß und binden die Sauce zuletzt mit dessen eigenem Blut.
Geviertelt wird eines der drei bereits genannten Rebhühner, kein zusätzliches Haushuhn - das CoReMA-Glossenkorpus glossiert das Wort an dieser Stelle des Rezepts ausdrücklich als Rebhuhn, nicht als gewöhnliches Huhn.
Unklar bleibt die Garzeit: Der Text nennt nur „sieden“, ohne Hitzestufe oder Dauer zu nennen.
Praxis. Eines der drei Rebhühner wird geviertelt und zusammen mit dem Hühnerblut in einen Topf gegeben; das Blut dient von Anfang an als Garflüssigkeit. Damit es sämig bindet statt auszuflocken, sollte die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bleiben statt hart zu kochen - ein Richtwert sind 45 bis 60 Minuten, bis das Fleisch sicher durchgegart ist. Apfel und Zwiebel werden getrennt im Fett angedünstet und dann zur Blutsauce gegeben - das gleicht den metallischen Blutgeschmack aus. Ist die Sauce zu dünn, wird geröstete Brotrinde eingerührt und bindet zusätzlich nach. Am Ende wird mit Gewürzen abgeschmeckt, aber ohne Safran, damit die dunkle Blutfarbe erhalten bleibt.
Rebhühner sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Ersatz eignen sich Wachteln oder Perlhühner vom Geflügelhändler. Hühnerblut ist heute schwer zu bekommen, da es in der modernen Lebensmittelproduktion kaum noch anfällt. Am ehesten erhalten Sie es auf Vorbestellung bei einem traditionellen Metzger oder direkt vom Schlachthof. Eine Alternative für die Farbe und Bindung könnte eine dunkle Geflügelbrühe sein, die mit etwas Rinderblut (ebenfalls vom Metzger erhältlich) angereichert wird.
Eingeschränkt (Kühlung/Zutatenbeschaffung). Die Beschaffung von frischem Rebhuhn und Hühnerblut ist eine Herausforderung und erfordert eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und einfachen Kochgeräten machbar, aber das Sammeln und Verarbeiten von Blut sowie das Zerlegen von Geflügel vor Ort sind aufwendig und nicht für jedes Lager geeignet.
Ein ‚Fürhess‘ (auch ‚Fürhes‘ oder ‚Vorgericht‘) war im Mittelalter ein Blutgericht nach Art des englischen ‚jugging‘ (vgl. Civet), kein Ragout: Fleisch oder Innereien wurden im eigenen oder fremden Blut gegart und dadurch dunkel gebunden, oft verstärkt durch geröstete Brotrinde, und als Vorspeise oder Zwischengang serviert.
Die Anweisung, keinen Safran hinzuzufügen, ist entscheidend für die gewünschte Optik des Fürhess. Safran hätte die Sauce gelb gefärbt, während hier eine dunkle, blutbasierte Farbe angestrebt wird. Die geröstete Brotkruste und das Hühnerblut sorgen für die charakteristische tiefbraune bis schwarze Farbe.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein ‚Fürhess‘ (auch ‚Fürhes‘ oder ‚Vorgericht‘) ist nach dem Fachglossar Ehlert 1999 ein Gericht aus Fleisch oder Innereien in dunkler, mit Blut und geröstetem Brot gebundener Würzsauce, das als Vorspeise oder Zwischengang gereicht wurde - ein Blutgericht nach Art des englischen ‚jugging‘ (vgl. Civet), kein Ragout. Die Bezeichnung geht auf mittelhochdeutsch ‚vor-essen‘ zurück, nicht auf ‚vürgez‘.
Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel. Heute sind sie in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Ersatz eignen sich Wachteln oder Perlhühner.
‚Swaiss‘ oder ‚Schweiß‘ bezeichnet hier Tierblut, das als Kochflüssigkeit, Bindemittel und Farbstoff verwendet wurde. Es war eine gängige Zutat in der mittelalterlichen Küche, insbesondere für dunkle Saucen und Eintöpfe. Der Wortstamm lebt im jagdsprachlichen Fachbegriff ‚Wildschweiß‘ (Blutspur des erlegten Wilds) bis heute fort.
Bedeutet ‚in vier Teile‘ oder ‚gevierteilt‘ - eines der drei zuvor genannten Rebhühner wird so zerlegt, kein zusätzliches Tier.
‚Vaisten‘ bezieht sich auf tierisches Fett, hier vermutlich Schweineschmalz oder Gänsefett, das zum Anschwitzen verwendet wird.
Eine Brotkruste, die geröstet und dann in die Sauce gegeben wird, dient hier als Bindemittel und Geschmacksgeber. Sie trägt auch zur dunklen Farbe des Gerichts bei.
‚Brennen‘ bedeutet hier ‚rösten‘ oder ‚anbrennen‘, um der Brotkruste eine dunkle Farbe und ein intensives Aroma zu verleihen, bevor sie zur Sauce gegeben wird.
Diese Formulierung bedeutet, das Gericht mit Gewürzen abzuschmecken und fertigzustellen. Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber für eine dunkle Sauce wären typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken und Galgant verwendet worden.
Die Anweisung, keinen Safran hinzuzufügen, ist entscheidend für die Farbgebung des Fürhess. Safran hätte die Sauce gelb gefärbt, während hier eine dunkle, blutbasierte Farbe gewünscht ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drew rephuner | partridge Q26106 |
| swais von andern huner | chicken blood Q107246464 |
| ein hun | partridge Q26106 |
| ein aphel | apple Q89 |
| ein czwiual | onion Q3406628 |
| vaisten | animal fat Q1423543 |
| ein rinten protz | bread crust Q990859 |
| gwurczen | spice Q42527 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| kain saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hakch ein hun enviere
Gewählte Lesart: Gelesen als ‚hacke eines der drei Rebhühner in vier Stücke‘ - eines der bereits genannten Rebhühner wird geviertelt, keine zusätzliche Zutat. Das CoReMA-Glossenkorpus glossiert ‚hun‘ in diesem Rezept (w1.157) ausdrücklich als Rebhuhn, nicht als Haushuhn.
Andere mögliche Lesart:
seud sy in dem swais (Garzeit)
Gewählte Lesart: Keine Zeit- oder Hitzeangabe im Text - für die Praxis wird sanftes Sieden bei niedriger Hitze über etwa 45 bis 60 Minuten empfohlen, bis das Fleisch sicher durchgegart ist, ohne dass das Blut ausflockt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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