Rebhühner in süßlicher Sülze mit Apfel

Welches Gericht ist das? Rebhühner werden in ihrer eigenen, durch Füße und Kragen kollagenreichen Brühe gegart und anschließend kalt zu einer Sülze - einem Aspik - erstarren gelassen, mit Apfelspalten angerichtet. Damit ist das Rezept ein früher Verwandter der heutigen Geflügel-Galantine bzw. Hühnersülze.

Die Gelbfärbung. Für die gelbe Farbe nennt der Text gestoßene Mandelkerne. Mit modernen, blanchierten Mandeln ergibt das eine weiße bis cremefarbene, keine gelbe Masse. Da aber sowohl diese Handschrift als auch ihr Berliner Zwilling unabhängig voneinander genau diese Angabe überliefern, ist das keine Verschreibung eines einzelnen Schreibers, sondern eine offene Stelle der Überlieferung selbst - wir lassen sie offen, statt sie mit einer modernen Ersatzzutat zu übertünchen.

Kühlung. Der Text nennt keine Methode, wie die Sülze kühl gestellt wird. Heute braucht es dafür mehrere Stunden aktive Kühlung im Kühlschrank vor dem Servieren, damit die geflügelbasierte Brühe sicher geliert. Historisch dürfte dafür ein kühler Keller, ein Brunnen oder die kalte Jahreszeit gedient haben - im sommerlichen Lager am offenen Feuer ist das kaum verlässlich nachzuvollziehen.

Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder junge Hähnchen) mit Füßen und Kragen in kräftiger Hühnerbrühe mit ganzem, gewaschenem Pfeffer sieden, bis sie gar sind, aber nicht zerfallen. Brühe mit Gewürzen abschmecken. Fleisch und Brühe abkühlen lassen, dann mehrere Stunden kalt stellen, bis die Sülze fest ist. Vor dem Anrichten den Apfel in lange, dünne Stücke schneiden und dazugeben; wer mag, rührt die Mandelkerne für die historische Gelbfärbung mit ein. Kalt servieren - lässt sich die Gelierung im Lager nicht sicherstellen, das Gericht ersatzweise warm direkt nach dem Garen anrichten.