Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, dazu Gewürze. Färbe die Masse.
Gib Eier und Weißbrot dazu und forme aus der Masse Kugeln.
Siede die Kugeln in heißem Wasser gar. Schneide sie danach auf und richte sie an. Versalze nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbvleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| spekch | Speck | - | Metzger | - |
| gwurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| ayr | Eier | - | - | - |
| weisz prot | Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Fleischbällchen aus Kalbfleisch und Speck, mit Ei und Weißbrot gebunden, in heißem Wasser gegart und aufgeschnitten serviert - kein gebratenes Gericht, sondern ein gesottener Fleischkloß. Die Vorfahrin heutiger gekochter Fleischklößchen wie der Königsberger Klopse, die ebenfalls in Wasser statt in der Pfanne garen.
Die Färbung. Der Text verlangt nur „würze und färbe es" (gwurcz vnd verbs), ohne ein Färbemittel zu nennen. Zeittypisch wären etwa Safran für Gelb, Sandelholz für Rot oder Petersiliensaft für Grün - der Text legt sich auf keine der drei Möglichkeiten fest.
Praxis. Kalbfleisch und Speck fein hacken - der Speck liefert dem mageren Kalbfleisch das Fett, das die Masse saftig hält. Würzen, färben, dann Ei und eingeweichtes Weißbrot als Bindemittel untermengen. Kugeln formen und in reichlich heißem Wasser gar sieden - die Bindung durch Ei und Brot hält die Kugeln zusammen, sonst würden sie im Wasser zerfallen. Eine Garzeit nennt der Text nicht; die Kugeln sind fertig, wenn sie durchgegart aufschwimmen. Danach aufschneiden, anrichten und vorsichtig salzen.
Da das Rezept nur allgemein ‚Gewürze‘ nennt, kannst du eine typische mittelalterliche Mischung verwenden, etwa Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Für die Färbung nennt der Text kein konkretes Mittel - zeittypisch wären Safran für Gelb, Sandelholz für Rot oder Petersiliensaft für Grün.
Ja, gut geeignet. Ein Topf mit siedendem Wasser am Feuer reicht als Ausrüstung, die Garzeit liegt unter einer Stunde. Frisches Kalbfleisch und Speck brauchen bis zur Verarbeitung Kühlung, sind für ein Marktwochenende aber unproblematisch zu handhaben.
‚Verbs‘ ist eine mittelhochdeutsche Form des Verbs ‚färben‘, also eine Anweisung und keine Zutat. Es war im Mittelalter üblich, Speisen nicht nur zu würzen, sondern auch farblich zu gestalten, etwa mit Safran für Gelb, Sandelholz für Rot oder Kräutern für Grün.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Das mittelhochdeutsche ‚ein gemacht‘ bezeichnet eine Zubereitung oder eine angemachte Würzsauce. Hier ist es Teil des Gerichtnamens und meint eine zubereitete Fleischspeise.
Die Anweisung ‚verbs‘ ist eine mittelhochdeutsche Form von ‚färben‘. Es ist üblich, Speisen im Mittelalter mit Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersilie/Spinat (grün) zu färben, um sie optisch ansprechender zu machen.
‚Chugel‘ sind Kugeln oder Bällchen, hier geformt aus der Fleischmasse.
Die Anweisung ‚versalcz nicht‘ bedeutet, das Gericht nicht zu übersalzen. Salz war ein wertvolles Gut, aber auch ein wichtiges Konservierungsmittel, das oft großzügig verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbvleisch | veal Q957434 |
| spekch | bacon Q11106 |
| gwurcz | spice Q42527 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| weisz prot | white bread Q1501889 |
| wasser | water Q283 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verbs
Gewählte Lesart: Wir haben ‚verbs‘ als Imperativ von ‚färben‘ übersetzt, also ‚färbe es‘.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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