Kalbfleisch-Klöße mit Speck und Weißbrot

Welches Gericht ist das? Ein mit Ei und Weißbrot gebundenes, gewürztes und gefärbtes Hackfleisch aus Kalbfleisch und Speck, zu Kugeln geformt und in heißem Wasser gegart - kein gebratenes Gericht, sondern ein gesottener Fleischkloß. Die Vorfahrin heutiger gekochter Fleischklößchen wie der Königsberger Klopse, die ebenfalls in Wasser bzw. Brühe garen statt in der Pfanne zu braten.

Die Färbung. Der Text verlangt nur „würze und färbe es" (gewurcz vnd verbs), ohne ein Färbemittel zu nennen - das ist eine in dieser Handschrift wiederkehrende Standardformel. Zeittypisch käme Safran für Gelb oder Petersiliensaft für Grün infrage; ein Zwillingsrezept dieser Formel ersetzt genau diese vage Anweisung durch ein ausdrückliches „gewurtz vnd saffran", was die Safran-Vermutung stützt, ohne sie zu belegen.

Praxis. Kalbfleisch und Speck fein hacken - der Speck liefert dem mageren Kalbfleisch das Fett, das die Masse saftig hält. Würzen, färben, dann Ei und eingeweichtes Weißbrot untermengen: beides klassische Bindemittel dieser Zeit. Kugeln formen und in reichlich heißem Wasser gar ziehen lassen - das schont die Form, die Masse zerfällt hier nicht wie beim Braten in der Pfanne. Der Sud ist reines Gar-Medium und wird nicht weiterverwendet; ein Röstaroma entsteht bei dieser Garmethode nicht, die ganze Würze muss vorher in die Masse. Nach dem Garen aufschneiden, anrichten und vorsichtig salzen.