Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
75 Min.
3-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm drei Rebhühner und mache sie gründlich sauber, lass aber die Füße und den Hals daran. Nimm dann eine Hühnerbrühe, die frisch und mild sei, und sied die Rebhühner darin.
Nimm ein Lot ganzen Pfeffer, wasche ihn gründlich und gib ihn mit den Rebhühnern in die Brühe. Lass alles so lange sieden wie die Rebhühner brauchen, verkoche sie aber nicht.
Schneide einen Apfel in lange, kleine Streifen. Schmecke die Brühe mit Gewürz ab. Willst du anrichten, so lege den Apfel dazu.
Willst du die Sulz gelb machen, so wirf zehn Mandelkerne oder mehr hinein, und gib sie hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drew Repphunernn | Rebhühner | 3 | Wildhändler, spezialisierter Metzger (Vorbestellung sinnvoll) | Wachteln oder ein kleines Poularde-Hähnchen |
| die fuezz vnd den chragen | Füße und Hals der Rebhühner (an den Vögeln belassen) | - | - | - |
| ein huner prue die suezz sey | Hühnerbrühe, mild | - | - | - |
| ein lott gancz pheffers | ganzer Pfeffer | 15 g | - | - |
| ein apphel | Apfel | 1 | - | Fester, säuerlicher Apfel wie Boskoop statt süßer moderner Sorten |
| gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| zehen mandelkernn | Mandelkerne | 10 | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Geflügelsulz: Rebhühner werden mitsamt Füßen und Hals in milder Hühnerbrühe gegart, mit Apfelstreifen und Mandelkernen versehen und zum Erkalten und Gelieren beiseitegestellt. Die Gattung lebt bairisch-österreichisch in der Sulz aus dem Biergarten weiter (heute meist mit Schwein oder Kalb) und international im französischen volaille en gelée - dieselbe Idee, nur mit Wildvogel statt Haustier.
Füße und Hals bleiben dran. Das ist keine Nachlässigkeit, sondern die Gelatinequelle: Füße und Hals sind kollagenreich und geben der Brühe beim Erkalten die Bindung, die aus der Sulz ein festes Gericht macht statt einer Suppe.
Apfel und Gewürz sind zwei getrennte Schritte. Die Handschrift trennt sie deutlich: Zuerst wird der Apfel in lange, dünne Streifen geschnitten, dann wird die Brühe eigenständig mit Gewürz abgeschmeckt. Der Apfel kommt erst beim Anrichten dazu, er würzt die Brühe nicht mit.
Die Mandelkerne zur Gelbfärbung bleiben ungeklärt. Die Handschrift schreibt vor, zehn oder mehr Mandelkerne in die Sulz zu werfen, um sie gelb zu machen. Ein Wirkmechanismus dafür ist küchenchemisch nicht nachvollziehbar - Mandeln tragen kein gelbes Pigment. Dieselbe Anweisung steht wortgleich im Zwilling W1, es ist also keine Verschreibung eines einzelnen Schreibers, sondern eine offene Stelle der Überlieferung selbst.
Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder ein kleines Poularde-Hähnchen) mit Füßen und Hals in milder Hühnerbrühe mit ganzem, gewaschenem Pfeffer sanft pochieren, bis sie gerade gar sind - nicht länger, sonst zerfällt das magere Fleisch. Die Brühe separat mit Gewürzen abschmecken. Apfel in Streifen schneiden und erst beim Anrichten dazugeben. Für die klassische kalte Sulz mehrere Stunden kühl stehen lassen, bis sie geliert; auf dem Markt bei Sommerhitze ist das nicht zuverlässig - dann die Rebhühner stattdessen warm in der Pfefferbrühe servieren, ohne auf das Gelieren zu warten.
Rebhühner gibt es beim Wildhändler oder bei spezialisierten Metzgern, oft nur auf Vorbestellung. Wer nicht fündig wird, kann ersatzweise Wachteln oder ein kleines Hähnchen verwenden, wobei die Garzeit entsprechend kürzer ausfällt.
Eingeschränkt. Der Garprozess selbst ist am offenen Feuer gut machbar. Das Gericht ist aber als kalte, gelierte Sulz gedacht, die mehrere Stunden im Kühlen braucht, um fest zu werden - bei Sommerhitze auf dem Mittelaltermarkt setzt sich die Gelatine aus den Rebhuhnfüßen unzuverlässig, das Ergebnis bleibt eher eine Suppe. Wer die Rebhühner stattdessen warm in der Pfefferbrühe servieren will, ohne auf die Sulz-Konsistenz zu warten, kann das Gericht problemlos am Feuer zubereiten.
Ein Lot ist ein historisches Gewichtsmaß, das je nach Region zwischen etwa 15 und 17,5 Gramm lag. Für dieses Rezept kann mit rund 15 Gramm ganzem Pfeffer gerechnet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans 'Schon' heißt hier 'sauber, gründlich', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn.
Füße und Hals werden bewusst nicht entfernt, sondern mitgekocht, weil sie kollagenreich sind und der Brühe beim Erkalten Bindung geben, ähnlich wie Hühnerfüße in modernen Fonds.
Gemeint ist eine frische, milde Brühe, nicht eine gezuckerte. 'Süß' bezeichnete im Mittelalter oft den Gegensatz zu 'sauer' im Sinn von verdorben oder gesäuert.
Ein Lot ist ein historisches Gewichtsmaß, hier etwa 15 Gramm.
Name des fertigen Gerichts, einer kalten, gelierten Geflügelspeise. Die Gelatine stammt aus den mitgekochten Füßen und Hälsen, nicht aus einem zugesetzten Geliermittel wie Hausenblase.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein huner prue die suezz sey | chicken stock Q96362076 |
| ein lott gancz pheffers | pepper Q3143131 |
| ein apphel | apple Q89 |
| gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulcz
Gewählte Lesart: Als kalte, gelierte Geflügelsulz gelesen, gestützt durch die bewusste Beibehaltung von Füßen und Hals als natürliche Gelatinequelle sowie die von CoReMA vorgenommene Einordnung als Aspik-Gericht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als 'frisch, mild' gelesen, im Sinne von unverdorbener, nicht saurer Brühe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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