Rebhühner in Pfeffersulz

Moderne Übersetzung

Nimm drei Rebhühner und mache sie gründlich sauber, lass aber die Füße und den Hals daran. Nimm dann eine Hühnerbrühe, die frisch und mild sei, und sied die Rebhühner darin.

Nimm ein Lot ganzen Pfeffer, wasche ihn gründlich und gib ihn mit den Rebhühnern in die Brühe. Lass alles so lange sieden wie die Rebhühner brauchen, verkoche sie aber nicht.

Schneide einen Apfel in lange, kleine Streifen. Schmecke die Brühe mit Gewürz ab. Willst du anrichten, so lege den Apfel dazu.

Willst du die Sulz gelb machen, so wirf zehn Mandelkerne oder mehr hinein, und gib sie hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Geflügelsulz: Rebhühner werden mitsamt Füßen und Hals in milder Hühnerbrühe gegart, mit Apfelstreifen und Mandelkernen versehen und zum Erkalten und Gelieren beiseitegestellt. Die Gattung lebt bairisch-österreichisch in der Sulz aus dem Biergarten weiter (heute meist mit Schwein oder Kalb) und international im französischen volaille en gelée - dieselbe Idee, nur mit Wildvogel statt Haustier.

Füße und Hals bleiben dran. Das ist keine Nachlässigkeit, sondern die Gelatinequelle: Füße und Hals sind kollagenreich und geben der Brühe beim Erkalten die Bindung, die aus der Sulz ein festes Gericht macht statt einer Suppe.

Apfel und Gewürz sind zwei getrennte Schritte. Die Handschrift trennt sie deutlich: Zuerst wird der Apfel in lange, dünne Streifen geschnitten, dann wird die Brühe eigenständig mit Gewürz abgeschmeckt. Der Apfel kommt erst beim Anrichten dazu, er würzt die Brühe nicht mit.

Die Mandelkerne zur Gelbfärbung bleiben ungeklärt. Die Handschrift schreibt vor, zehn oder mehr Mandelkerne in die Sulz zu werfen, um sie gelb zu machen. Ein Wirkmechanismus dafür ist küchenchemisch nicht nachvollziehbar - Mandeln tragen kein gelbes Pigment. Dieselbe Anweisung steht wortgleich im Zwilling W1, es ist also keine Verschreibung eines einzelnen Schreibers, sondern eine offene Stelle der Überlieferung selbst.

Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder ein kleines Poularde-Hähnchen) mit Füßen und Hals in milder Hühnerbrühe mit ganzem, gewaschenem Pfeffer sanft pochieren, bis sie gerade gar sind - nicht länger, sonst zerfällt das magere Fleisch. Die Brühe separat mit Gewürzen abschmecken. Apfel in Streifen schneiden und erst beim Anrichten dazugeben. Für die klassische kalte Sulz mehrere Stunden kühl stehen lassen, bis sie geliert; auf dem Markt bei Sommerhitze ist das nicht zuverlässig - dann die Rebhühner stattdessen warm in der Pfefferbrühe servieren, ohne auf das Gelieren zu warten.