Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber von Repphuneren
Item nun sol man nemen die Repphuner vnd sol sy schon machen vnd den kragen vnd die fuesz lass da pey vnd nymm dann ain honer prue die suss sej vnd mach die siedennt darein vnd ain lot gannczen pfeffer wasch In schon vnd wirff In darein In die mitt der huner prue vnd lass sieden als lanng als die huner prue vnd lasz auch nicht versieden Schneid ain apfel lanng vnd klain vnd mit gewurcz mach In ab rain wenn du wild es ane richten erst so thue den apffel dareinv .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Feuerstelle. Frische Zutaten müssen gekühlt transportiert werden.
Nimm die Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse dabei den Kragen und die Füße an den Vögeln.
Nimm dann eine süße Hühnerbrühe und bringe sie zum Kochen. Wasche ein Lot ganzen Pfeffer sauber und gib ihn in die Mitte der Hühnerbrühe. Lasse die Rebhühner darin so lange sieden, wie die Hühnerbrühe kocht, und achte darauf, dass die Brühe nicht verkocht.
Schneide einen Apfel länglich und klein und bereite ihn mit Gewürzen zu. Wenn du das Gericht anrichten willst, gib den Apfel hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die Repphuner | Rebhühner | Wildhändler | Wachteln oder Perlhuhn |
| ain honer prue die suss sej | süße Hühnerbrühe | - | - |
| ain lot gannczen pfeffer | 15 g ganzer Pfeffer | - | - |
| ain apfel | Apfel | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Jagdwild und galten als Delikatesse.
Ein Lot entsprach im süddeutschen/Basler Raum um 1460 ca. 15-16 g. Bei ganzen Pfefferkörnern in einer Brühe ist diese Menge nicht so viel wie es klingt, die Körner geben ungeknackt nur einen Bruchteil ihres Aromas ab und werden vor dem Servieren entfernt.
„Süß“ kann hier eine reichhaltige, kräftige Brühe meinen, oder eine, die mit süßen Gewürzen wie Zimt oder Nelken verfeinert wurde, was im Mittelalter üblich war.
Eine Phrase, die „zubereiten“ oder „reinigen“ bedeutet. Im Kontext der Gewürze und des Apfels ist eine Zubereitung mit Gewürzen am plausibelsten.
Pfefferkörner zu waschen war Standard-Vorbereitung in der spätmittelalterlichen Küche, nicht ungewöhnlich. Die Importware kam mit Stiel- und Schalenresten, Transport-Staub und gelegentlichen Verunreinigungen aus Indien über Venedig in den Norden und wurde vor Verwendung in den herrschaftlichen Küchen routinemäßig gereinigt. Belegt u.a. im Ménagier de Paris (1393, „lavé et essuyé") und im Form of Cury („take pepper and washe it").
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
suss sej
Gewählte Lesart: Reichhaltige, kräftige Brühe - Die Brühe soll geschmackvoll und nahrhaft sein, was durch die lange Kochzeit der Rebhühner in der Brühe erreicht wird.
Andere mögliche Lesart:
ab rain machen
Gewählte Lesart: Mit Gewürzen zubereiten - Der Apfel wird als Beilage oder Garnitur mit Gewürzen verfeinert, bevor er zum Servieren hinzugefügt wird.
Andere mögliche Lesart:
gewurcz
Gewählte Lesart: Typische mittelalterliche Gewürzmischung - Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, ist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat plausibel, die oft für herzhafte Gerichte verwendet wurde.
Rebhühner sind bei spezialisierten Wildhändlern oder auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative eignen sich Wachteln oder Perlhuhn.
Ja, dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Du benötigst einen großen Topf und eine Feuerstelle. Frische Zutaten wie die Rebhühner und die Brühe müssen gekühlt transportiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
„Süß“ kann hier eine reichhaltige, kräftige Brühe meinen, die durch langes Kochen von Hühnern und Gemüse entsteht. Es könnte aber auch bedeuten, dass die Brühe mit süßen Gewürzen wie Zimt oder Nelken verfeinert wurde, was im Mittelalter nicht unüblich war.
Im 15. Jahrhundert kamen Pfefferkörner über monatelange Seereisen aus Indien nach Europa. An ihnen hingen Stiel- und Schalenreste, Staub vom Transport, manchmal Splitter oder Insektenfragmente. Das Waschen war Standard-Vorbereitung in der gehobenen Küche und findet sich auch im französischen Ménagier de Paris (1393) und im englischen Form of Cury. Für modernen Pfeffer aus dem Supermarkt ist es nicht mehr nötig.
Es ist deutlich mehr als heute üblich, aber historisch erklärbar. Ganze, ungeknackte Pfefferkörner geben beim Sieden nur einen Bruchteil ihres Aromas ab, sie sind viel milder als gemahlener Pfeffer. Die Körner werden außerdem nach dem Garen entfernt oder am Tellerrand beiseitegeschoben, nicht mitgegessen. Und nicht zuletzt war Pfeffer ein Statussymbol: ein Lot Pfeffer kostete in Basel um 1460 etwa einen halben Tageslohn eines Handwerkers, großzügig zu pfeffern war Teil der Geste eines wohlhabenden Hauses. Für moderne Gaumen kannst du auf 5-8 g reduzieren ohne Geschmacksverlust.
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