Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm die Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse dabei den Kragen und die Füße an den Vögeln.
Nimm dann eine süße Hühnerbrühe und bringe sie zum Kochen. Wasche ein Lot ganzen Pfeffer sauber und gib ihn in die Mitte der Hühnerbrühe. Lasse die Rebhühner darin so lange sieden, wie die Hühnerbrühe kocht, und achte darauf, dass die Brühe nicht verkocht.
Schneide einen Apfel länglich und klein und bereite ihn mit Gewürzen zu. Wenn du das Gericht anrichten willst, gib den Apfel hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die Repphuner | Rebhühner | Wildhändler | Wachteln oder Perlhuhn |
| ain honer prue die suss sej | süße Hühnerbrühe | - | - |
| ain lot gannczen pfeffer | 15 g ganzer Pfeffer | - | - |
| ain apfel | Apfel | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein gesottenes Rebhuhn in einer süß-würzigen Brühe, ein typisches Beispiel für die feine Geflügelküche des Spätmittelalters, die oft mit Frucht und kräftigen Gewürzen spielte. Moderne Verwandtschaft findet sich am ehesten in einem klaren Geflügeltopf mit Fruchtnote, etwa Wildgeflügel mit Apfel, wie es heute noch regional gekocht wird.
So gelingt es. Die Rebhühner säuberst du gründlich, lässt aber Kragen und Füße dran - Haut, Knorpel und Knochen geben beim Sieden Gelatine und Aroma an die Brühe ab. Für die „süße Hühnerbrühe“ nimmst du eine kräftige, ungesalzene oder nur leicht gesalzene Geflügelbrühe und würzt sie mit süßen Gewürzen wie Zimt oder Nelken, oder süßt sie zusätzlich mit etwas Honig. Das „Lot ganzen Pfeffer“ (ca. 15 g) ist für ein einzelnes Rebhuhn viel; für 2-4 Vögel ist es passend, solange der Pfeffer ungeknackt mitkocht und nicht zerstoßen wird - ganze Körner geben deutlich weniger Aroma ab als gemahlener Pfeffer. Wasche ihn gründlich, wie es das Rezept vorschreibt.
Praxis. Die Rebhühner sieden in der Brühe, bis sie gar sind, die genaue Zeit richtet sich nach der Größe der Vögel - der Text selbst nennt keine feste Dauer. Achte darauf, dass die Brühe dabei nicht zu stark einkocht, das Rezept warnt ausdrücklich davor. Die Äpfel schneidest du länglich und klein und bereitest sie mit Gewürzen wie Zimt oder Ingwer zu; gib sie erst kurz vor dem Anrichten hinzu, damit sie ihre Frische und ihren Biss behalten. Richte die Rebhühner ganz an, übergieße sie mit der Brühe und garniere sie mit den gewürzten Apfelstücken. Warm servieren.
Rebhühner sind bei spezialisierten Wildhändlern oder auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative eignen sich Wachteln oder Perlhuhn.
Ja, dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Du benötigst einen großen Topf und eine Feuerstelle. Frische Zutaten wie die Rebhühner und die Brühe müssen gekühlt transportiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
„Süß“ kann hier eine reichhaltige, kräftige Brühe meinen, die durch langes Kochen von Hühnern und Gemüse entsteht. Es könnte aber auch bedeuten, dass die Brühe mit süßen Gewürzen wie Zimt oder Nelken verfeinert wurde, was im Mittelalter nicht unüblich war.
Im 15. Jahrhundert kamen Pfefferkörner über monatelange Seereisen aus Indien nach Europa. An ihnen hingen Stiel- und Schalenreste, Staub vom Transport, manchmal Splitter oder Insektenfragmente. Das Waschen war Standard-Vorbereitung in der gehobenen Küche und findet sich auch im französischen Ménagier de Paris (1393) und im englischen Form of Cury. Für modernen Pfeffer aus dem Supermarkt ist es nicht mehr nötig.
Es ist deutlich mehr als heute üblich, aber historisch erklärbar. Ganze, ungeknackte Pfefferkörner geben beim Sieden nur einen Bruchteil ihres Aromas ab, sie sind viel milder als gemahlener Pfeffer. Die Körner werden außerdem nach dem Garen entfernt oder am Tellerrand beiseitegeschoben, nicht mitgegessen. Und nicht zuletzt war Pfeffer ein teures Statussymbol, großzügig zu pfeffern war Teil der Geste eines wohlhabenden Hauses. Für moderne Gaumen kannst du auf 5-8 g reduzieren ohne Geschmacksverlust.
Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Jagdwild und galten als Delikatesse.
Ein Lot entsprach im süddeutschen/Basler Raum um 1460 ca. 15-16 g. Bei ganzen Pfefferkörnern in einer Brühe ist diese Menge nicht so viel wie es klingt, die Körner geben ungeknackt nur einen Bruchteil ihres Aromas ab und werden vor dem Servieren entfernt.
„Süß“ kann hier eine reichhaltige, kräftige Brühe meinen, oder eine, die mit süßen Gewürzen wie Zimt oder Nelken verfeinert wurde, was im Mittelalter üblich war.
Eine Phrase, die „zubereiten“ oder „reinigen“ bedeutet. Im Kontext der Gewürze und des Apfels ist eine Zubereitung mit Gewürzen am plausibelsten.
Pfefferkörner zu waschen war Standard-Vorbereitung in der spätmittelalterlichen Küche, nicht ungewöhnlich. Die Importware kam mit Stiel- und Schalenresten, Transport-Staub und gelegentlichen Verunreinigungen aus Indien über Venedig in den Norden und wurde vor Verwendung in den herrschaftlichen Küchen routinemäßig gereinigt. Belegt u.a. im Ménagier de Paris (1393, „lavé et essuyé") und im Form of Cury („take pepper and washe it").
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