Gekochte Kalbfleischbällchen mit Speck

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, dazu Gewürze. Färbe die Masse.

Gib Eier und Weißbrot dazu und forme aus der Masse Kugeln.

Siede die Kugeln in heißem Wasser gar. Schneide sie danach auf und richte sie an. Versalze nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Fleischbällchen aus Kalbfleisch und Speck, mit Ei und Weißbrot gebunden, in heißem Wasser gegart und aufgeschnitten serviert - kein gebratenes Gericht, sondern ein gesottener Fleischkloß. Die Vorfahrin heutiger gekochter Fleischklößchen wie der Königsberger Klopse, die ebenfalls in Wasser statt in der Pfanne garen.

Die Färbung. Der Text verlangt nur „würze und färbe es" (gwurcz vnd verbs), ohne ein Färbemittel zu nennen. Zeittypisch wären etwa Safran für Gelb, Sandelholz für Rot oder Petersiliensaft für Grün - der Text legt sich auf keine der drei Möglichkeiten fest.

Praxis. Kalbfleisch und Speck fein hacken - der Speck liefert dem mageren Kalbfleisch das Fett, das die Masse saftig hält. Würzen, färben, dann Ei und eingeweichtes Weißbrot als Bindemittel untermengen. Kugeln formen und in reichlich heißem Wasser gar sieden - die Bindung durch Ei und Brot hält die Kugeln zusammen, sonst würden sie im Wasser zerfallen. Eine Garzeit nennt der Text nicht; die Kugeln sind fertig, wenn sie durchgegart aufschwimmen. Danach aufschneiden, anrichten und vorsichtig salzen.