Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm die Lunge und die Leber vom Hasen und schneide sie würfelig. Fange das Hasenblut auf und siede die Innereien darin. Gib etwas Brühe, Wein, Essig, Honig und Roggenbrot hinzu. Füge auch Speck dazu, so hast du ein Fürhess.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hasen | Hase | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Kaninchen |
| dy lungel | Hasenlunge | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Lunge vom Kaninchen oder Lamm |
| die leberrn von dem hasen | Hasenleber | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Leber vom Kaninchen oder Lamm |
| den swais | Hasenblut | - | Spezialisierter Metzger (auf Vorbestellung) | Rinderblut (Metzger) |
| ein benig prue | Etwas Brühe | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| roken prot | Roggenbrot | - | - | - |
| spechk | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit dem Blut des Hasen gebundenes Innereiengericht: Lunge und Leber werden gewürfelt, im aufgefangenen Blut gegart und mit Brühe, Wein, Essig, Honig und Roggenbrot zu einem süßsauren Fürhess verkocht. Die nächsten lebenden Verwandten sind der Hasenpfeffer sowie die französische Civet de lièvre beziehungsweise Lièvre à la royale - alle drei binden die Sauce mit dem Blut des Tieres, hier zusätzlich mit Roggenbrot verstärkt.
Kein Ragout. „Fürhess“ wird gelegentlich mit Ragout übersetzt, das trifft hier aber nicht zu: Ein Ragout setzt angebratenes, gebräuntes Fleisch voraus. Der Text kennt keine Bräunung - die rohen Innereien werden gewürfelt und direkt im Blut gesotten. Treffender ist Eintopf beziehungsweise blutgebundenes Innereiengericht.
Der B4-Zwilling. Fast wortgleich überliefert b4-152 aus der Berliner Handschrift B4 denselben Text. Die Konkordanz nennt für w1-155 zusätzlich b4-150 als Partner; das ist ein Fehler der Zonenzählung - b4-150 ist ein Licht-/Zauberrezept und hat mit einem Kochrezept nichts zu tun. Der echte Zwilling ist b4-152.
Praxis. Lunge und Leber würfeln, das Blut sofort auffangen - es beginnt sonst zu gerinnen - und die Innereien darin garen. Mit Brühe und Wein aufgießen, mit Essig und Honig süßsauer abschmecken und mit Roggenbrot binden, Speck dazu. Mengen, Reihenfolge und Garzeit nennt die Quelle nicht; wie stark das Blut erhitzt werden darf, ohne körnig zu gerinnen, ist reine Erfahrungssache. Innereien und Blut vollständig durchgaren und nur aus gekühlter, nachvollziehbarer Herkunft verwenden.
Ein „Fürhess“ ist ein mittelalterliches Gericht aus Innereien, das mit dem Blut des Tieres gebunden und oft als eigener Gang oder Vorspeise serviert wurde. Es ist kein Ragout im heutigen Sinn: Das Fleisch wird nicht angebraten, sondern roh gewürfelt und direkt im Blut gegart. Es war eine beliebte Art, auch weniger edle Teile des Tieres schmackhaft zu verwerten.
Eingeschränkt (Kühlung). Die frischen Zutaten wie Hase, Innereien, Blut und Speck erfordern eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist jedoch schnell und unkompliziert am offenen Feuer oder auf einem Kocher möglich.
Hasenblut und frische Haseninnereien sind heute schwer zu bekommen. Am ehesten findest du sie auf Vorbestellung bei einem spezialisierten Metzger oder Wildhändler. Als Alternative für das Blut kann Rinderblut vom Metzger verwendet werden; für die Innereien eignen sich Lunge und Leber vom Kaninchen oder Lamm.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Ein „Fürhess“ (auch „Fürges“ oder „Vorhaz“) ist ein mittelalterliches Gericht aus Innereien, das mit dem Blut des Tieres gebunden wird und häufig als eigener Gang oder Vorspeise serviert wurde. Es ist kein Ragout im heutigen Sinn: Das Fleisch wird nicht angebraten, sondern roh gewürfelt und direkt im aufgefangenen Blut gegart.
„Swais“ bezeichnet das Blut des Tieres, hier des Hasen, das in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel und Geschmacksträger für Saucen und Eintöpfe diente. Das Wort lebt bis heute in der Jägersprache weiter: „Schweiß“ bezeichnet dort speziell das Blut von erlegtem Wild (vgl. „Schweißhund“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hasen | hare Q55557452 |
| dy lungel | lights (offal) Q1723359 |
| die leberrn von dem hasen | liver Q1470283 |
| den swais | rabbit blood Q107246723 |
| ein benig prue | stock Q3075310 |
| wein | wine Q282 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| honig | honey Q10987 |
| roken prot | rye bread Q3893120 |
| spechk | bacon Q11106 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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