Hasen-Fürhess mit Innereien und Blut

Moderne Übersetzung

Nimm die Lunge und die Leber vom Hasen und schneide sie würfelig. Fange das Hasenblut auf und siede die Innereien darin. Gib etwas Brühe, Wein, Essig, Honig und Roggenbrot hinzu. Füge auch Speck dazu, so hast du ein Fürhess.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit dem Blut des Hasen gebundenes Innereiengericht: Lunge und Leber werden gewürfelt, im aufgefangenen Blut gegart und mit Brühe, Wein, Essig, Honig und Roggenbrot zu einem süßsauren Fürhess verkocht. Die nächsten lebenden Verwandten sind der Hasenpfeffer sowie die französische Civet de lièvre beziehungsweise Lièvre à la royale - alle drei binden die Sauce mit dem Blut des Tieres, hier zusätzlich mit Roggenbrot verstärkt.

Kein Ragout. „Fürhess“ wird gelegentlich mit Ragout übersetzt, das trifft hier aber nicht zu: Ein Ragout setzt angebratenes, gebräuntes Fleisch voraus. Der Text kennt keine Bräunung - die rohen Innereien werden gewürfelt und direkt im Blut gesotten. Treffender ist Eintopf beziehungsweise blutgebundenes Innereiengericht.

Der B4-Zwilling. Fast wortgleich überliefert b4-152 aus der Berliner Handschrift B4 denselben Text. Die Konkordanz nennt für w1-155 zusätzlich b4-150 als Partner; das ist ein Fehler der Zonenzählung - b4-150 ist ein Licht-/Zauberrezept und hat mit einem Kochrezept nichts zu tun. Der echte Zwilling ist b4-152.

Praxis. Lunge und Leber würfeln, das Blut sofort auffangen - es beginnt sonst zu gerinnen - und die Innereien darin garen. Mit Brühe und Wein aufgießen, mit Essig und Honig süßsauer abschmecken und mit Roggenbrot binden, Speck dazu. Mengen, Reihenfolge und Garzeit nennt die Quelle nicht; wie stark das Blut erhitzt werden darf, ohne körnig zu gerinnen, ist reine Erfahrungssache. Innereien und Blut vollständig durchgaren und nur aus gekühlter, nachvollziehbarer Herkunft verwenden.