Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Hasen-Innereien-Mus zubereiten willst, dann nimm Lunge, Leber und das Gekröse eines Hasen und schneide diese würfelig. Fange das Blut des Hasen auf und siede die Innereien darin. Gib ein wenig Brühe von Wein oder Essig, Honig und Roggenbrot hinzu und hacke Speck darunter, so hast du ein gutes, herzhaftes Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lungel | Hasenlunge | Wildhändler | Lunge vom Kaninchen oder Wildschwein |
| leber | Hasenleber | Wildhändler | Leber vom Kaninchen oder Wildschwein |
| wuext von einem hassen | Hasengekröse | Wildhändler | Gekröse vom Kaninchen oder Wildschwein |
| Swayß | Hasenblut | Metzger (auf Vorbestellung) | Schweineblut (für ähnliche Konsistenz und Farbe) |
| ein wenig prue von wein | ein wenig Wein | - | - |
| oder esseich | oder Essig | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| rockens pratt | Roggenbrot | - | - |
| hack dar an (erschlossen aus Zwillingsüberlieferung) | Speck | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise aus Innereien, die den Auftakt einer mehrgängigen Tafel bildete. Hier ein blutgebundenes, süß-saures Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse), das seine engsten Verwandten in Czernina, Schwarzsauer und dem französischen civet hat - alle drei leben vom selben Prinzip: Blut, Säure und Brot als Bindung.
Die Innereien. Lunge, Leber und Gekröse (nicht Herz - der Textzwilling m384-030 nennt an derselben Stelle ‚westin‘, also Wanst/Gekröse) werden würfelig geschnitten, bevor sie ins Blut kommen. Kleinschneiden vor dem Garen sorgt dafür, dass auch das zähere Gekröse in der kurzen Siedezeit gart.
Blut als Kochflüssigkeit und Bindemittel. Das beim Ausnehmen aufgefangene Blut ist nicht nur Farb- und Geschmacksgeber, sondern die eigentliche Bindung: Beim Erhitzen gerinnt es zu einer dunklen, dicken Masse, die die Innereien umschließt - Garen und Binden in einem Arbeitsschritt. Wichtig ist Tempo: Blut gerinnt außerhalb des Körpers rasch, darum sollte es zügig verarbeitet werden.
Praxis. Wein oder Essig geben Säure gegen die schwere Blutnote, Honig rundet ab, Roggenbrot verdickt zusätzlich und gibt Textur. Am Ende wird gewürfelter Speck untergehackt, bevor alles zur streichfähigen Mus-Konsistenz verarbeitet wird - so belegen es auch die Zwillingsfassungen ri15632-018, m384-030 und m384-031. Ein Topf am offenen Feuer genügt, ein Ofen wird nicht gebraucht.
Frische Hasen-Innereien und Hasenblut sind am besten bei einem spezialisierten Wildhändler oder Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Achte auf eine lückenlose Kühlkette, da Innereien und Blut sehr schnell verderblich sind. Als Alternative kannst du Innereien und Blut von Kaninchen oder Wildschwein verwenden.
Eingeschränkt (Kühlung): Die frischen Hasen-Innereien und das Blut erfordern eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die eigentliche Zubereitung am Feuer ist jedoch unkompliziert und in etwa einer Stunde machbar, sofern die Zutaten frisch sind.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) ist eine kräftig gewürzte, oft blutgebundene Innereien-Vorspeise, die in spätmittelalterlichen Kochbüchern den Auftakt einer mehrgängigen Tafel bildete. Die vollständige Verwertung des erlegten Wildes - hier Lunge, Leber, Gekröse und Blut des Hasen - spiegelt die Jagd- und Tischkultur des Adels.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Mhd. vor-ezzen - fachsprachlicher Begriff für eine gehaltvolle Innereien-Vorspeise aus Wild, mit Blut gebunden. In den engsten Textzwillingen (m384-030, m384-031) durchgängig als Vorspeise übersetzt und entsprechend eingeordnet.
Jägersprachlicher Fachbegriff für das Blut des erlegten Wildes, nicht Körperschweiß. Korpusweit vielfach belegt (MHDBDB-Lemma sweiʒ), hier als Kochflüssigkeit für die Innereien verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
furheß
Gewählte Lesart: ‚Vorspeise‘. Mhd. vor-ezzen bezeichnet den ersten Gang einer mehrgängigen Tafel. Die engsten Textzwillinge (m384-030, m384-031) führen dasselbe Gericht konsistent als Vorspeise.
Andere mögliche Lesart:
wuext von einem hassen
Gewählte Lesart: ‚das Gekröse eines Hasen‘. Der direkte Textzwilling m384-030 hat an strukturell identischer Position (Lunge, Leber, drittes Organ) den Begriff ‚westin‘, der als Gekröse/Wanst belegt ist (Ehlert-Glossar, MHDBDB). Das legt eine Verlesung oder Schreibvariante von ‚westin‘ zu ‚wuext‘ nahe.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: ‚und schneide [die zuvor genannten Innereien] würfelig‘. ‚wurfflat‘ ist korpusweit (u.a. m5919-077, mha-018, mon-085, ri15632-020) durchgängig ein Adjektiv/Adverb im Sinne von ‚würfelig, in Würfel geschnitten‘ (MHDBDB-Lemma ‚würfeleht‘), kein Substantiv für ein Körperteil. Beide direkten Zwillinge (m384-030 ‚czerschnid das wurff=lott‘, ri15632-018 ‚schneydt daz wurflat‘) übersetzen die Stelle an identischer Position als Anweisung, die zuvor genannten Innereien würfelig zu schneiden.
Swayß
Gewählte Lesart: ‚Blut‘. In der mittelalterlichen Jagd- und Kochsprache ist ‚Schweiß‘ der Fachbegriff für das Blut des Wildes.
sewd es da mit
Gewählte Lesart: ‚siede es im Blut‘. ‚da mit‘ bezieht sich auf das zuvor aufgefangene Blut, in dem die Innereien gekocht werden.
prue von wein
Gewählte Lesart: ‚Wein‘. ‚Prühe‘ (Brühe) kann hier generisch für eine Flüssigkeit stehen, die von Wein stammt, also Wein selbst. Die Alternative ‚Essig‘ unterstützt diese Lesart als Säurekomponente.
Andere mögliche Lesart:
vnd hack dar an
Gewählte Lesart: ‚und hacke [Speck] dazu‘. Die Zwillinge zeigen an dieser Position typischerweise eine Speck-Zugabe (m384-030 ‚speck dar czuo‘, ri15632-018 ‚schon speck daran‘, m384-031 ‚hack speck gar klain ouch darIn‘). ‚daran‘ führt grammatisch eher eine neue Zutat ein als dass es die Gesamtmasse abschließend zerkleinert.
Andere mögliche Lesart:
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Vorspeise
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