Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Hasen-Innereien-Mus zubereiten willst, dann nimm Lunge, Leber und das Gekröse eines Hasen und schneide diese würfelig. Fange das Blut des Hasen auf und siede die Innereien darin. Gib ein wenig Brühe von Wein oder Essig, Honig und Roggenbrot hinzu und hacke Speck darunter, so hast du ein gutes, herzhaftes Gericht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lungel | Hasenlunge | - | Wildhändler | Lunge vom Kaninchen oder Wildschwein |
| leber | Hasenleber | - | Wildhändler | Leber vom Kaninchen oder Wildschwein |
| wuext von einem hassen | Hasengekröse | - | Wildhändler | Gekröse vom Kaninchen oder Wildschwein |
| Swayß | Hasenblut | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Schweineblut (für ähnliche Konsistenz und Farbe) |
| ein wenig prue von wein | ein wenig Wein | - | - | - |
| oder esseich | oder Essig | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| rockens pratt | Roggenbrot | - | - | - |
| hack dar an (erschlossen aus Zwillingsüberlieferung) | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen aus Innereien, das den Auftakt einer mehrgängigen Tafel bildete. Hier ein blutgebundenes, süß-saures Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse), das seine engsten Verwandten in Czernina, Schwarzsauer und dem französischen civet hat - alle drei leben vom selben Prinzip: Blut, Säure und Brot als Bindung.
Die Innereien. Lunge, Leber und Gekröse (nicht Herz - der Textzwilling m384-030 nennt an derselben Stelle ‚westin‘, also Wanst/Gekröse) werden würfelig geschnitten, bevor sie ins Blut kommen. Kleinschneiden vor dem Garen sorgt dafür, dass auch das zähere Gekröse in der kurzen Siedezeit gart.
Blut als Kochflüssigkeit und Bindemittel. Das beim Ausnehmen aufgefangene Blut ist nicht nur Farb- und Geschmacksgeber, sondern die eigentliche Bindung: Beim Erhitzen gerinnt es zu einer dunklen, dicken Masse, die die Innereien umschließt - Garen und Binden in einem Arbeitsschritt. Wichtig ist Tempo: Blut gerinnt außerhalb des Körpers rasch, darum sollte es zügig verarbeitet werden.
Praxis. Wein oder Essig geben Säure gegen die schwere Blutnote, Honig rundet ab, Roggenbrot verdickt zusätzlich und gibt Textur. Am Ende wird gewürfelter Speck untergehackt, bevor alles zur streichfähigen Mus-Konsistenz verarbeitet wird - so belegen es auch die Zwillingsfassungen ri15632-018, m384-030 und m384-031. Ein Topf am offenen Feuer genügt, ein Ofen wird nicht gebraucht.
Frische Hasen-Innereien und Hasenblut sind am besten bei einem spezialisierten Wildhändler oder Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Achte auf eine lückenlose Kühlkette, da Innereien und Blut sehr schnell verderblich sind. Als Alternative kannst du Innereien und Blut von Kaninchen oder Wildschwein verwenden.
Eingeschränkt (Kühlung): Die frischen Hasen-Innereien und das Blut erfordern eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die eigentliche Zubereitung am Feuer ist jedoch unkompliziert und in etwa einer Stunde machbar, sofern die Zutaten frisch sind.
Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) ist ein kräftig gewürztes, oft blutgebundenes Innereien-Voressen, das in spätmittelalterlichen Kochbüchern den Auftakt einer mehrgängigen Tafel bildete. Die vollständige Verwertung des erlegten Wildes - hier Lunge, Leber, Gekröse und Blut des Hasen - spiegelt die Jagd- und Tischkultur des Adels.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Mhd. vor-ezzen - fachsprachlicher Begriff für ein gehaltvolles Innereien-Voressen aus Wild, mit Blut gebunden. In den engsten Textzwillingen (m384-030, m384-031) durchgängig als Voressen übersetzt und entsprechend eingeordnet.
Jägersprachlicher Fachbegriff für das Blut des erlegten Wildes, nicht Körperschweiß. Korpusweit vielfach belegt (MHDBDB-Lemma sweiʒ), hier als Kochflüssigkeit für die Innereien verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lungel | lights (offal) Q1723359 |
| leber | liver Q1470283 |
| wuext von einem hassen | part of rabbit Q107262390 |
| Swayß | blood Q494268 |
| ein wenig prue von wein | wine Q282 |
| oder esseich | vinegar Q41354 |
| honig | honey Q10987 |
| rockens pratt | rye bread Q3893120 |
| hack dar an (erschlossen aus Zwillingsüberlieferung) | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
furheß
Gewählte Lesart: ‚Voressen‘. Mhd. vor-ezzen bezeichnet den ersten Gang einer mehrgängigen Tafel. Die engsten Textzwillinge (m384-030, m384-031) führen dasselbe Gericht konsistent als Voressen.
Andere mögliche Lesart:
wuext von einem hassen
Gewählte Lesart: ‚das Gekröse eines Hasen‘. Der direkte Textzwilling m384-030 hat an strukturell identischer Position (Lunge, Leber, drittes Organ) den Begriff ‚westin‘, der als Gekröse/Wanst belegt ist (Ehlert-Glossar, MHDBDB). Das legt eine Verlesung oder Schreibvariante von ‚westin‘ zu ‚wuext‘ nahe.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: ‚und schneide [die zuvor genannten Innereien] würfelig‘. ‚wurfflat‘ ist korpusweit (u.a. m5919-077, mha-018, mon-085, ri15632-020) durchgängig ein Adjektiv/Adverb im Sinne von ‚würfelig, in Würfel geschnitten‘ (MHDBDB-Lemma ‚würfeleht‘), kein Substantiv für ein Körperteil. Beide direkten Zwillinge (m384-030 ‚czerschnid das wurff=lott‘, ri15632-018 ‚schneydt daz wurflat‘) übersetzen die Stelle an identischer Position als Anweisung, die zuvor genannten Innereien würfelig zu schneiden.
Swayß
Gewählte Lesart: ‚Blut‘. In der mittelalterlichen Jagd- und Kochsprache ist ‚Schweiß‘ der Fachbegriff für das Blut des Wildes.
sewd es da mit
Gewählte Lesart: ‚siede es im Blut‘. ‚da mit‘ bezieht sich auf das zuvor aufgefangene Blut, in dem die Innereien gekocht werden.
prue von wein
Gewählte Lesart: ‚Wein‘. ‚Prühe‘ (Brühe) kann hier generisch für eine Flüssigkeit stehen, die von Wein stammt, also Wein selbst. Die Alternative ‚Essig‘ unterstützt diese Lesart als Säurekomponente.
Andere mögliche Lesart:
vnd hack dar an
Gewählte Lesart: ‚und hacke [Speck] dazu‘. Die Zwillinge zeigen an dieser Position typischerweise eine Speck-Zugabe (m384-030 ‚speck dar czuo‘, ri15632-018 ‚schon speck daran‘, m384-031 ‚hack speck gar klain ouch darIn‘). ‚daran‘ führt grammatisch eher eine neue Zutat ein als dass es die Gesamtmasse abschließend zerkleinert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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