Hasen-Innereien-Mus

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Hasen-Innereien-Mus zubereiten willst, dann nimm Lunge, Leber und das Gekröse eines Hasen und schneide diese würfelig. Fange das Blut des Hasen auf und siede die Innereien darin. Gib ein wenig Brühe von Wein oder Essig, Honig und Roggenbrot hinzu und hacke Speck darunter, so hast du ein gutes, herzhaftes Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise aus Innereien, die den Auftakt einer mehrgängigen Tafel bildete. Hier ein blutgebundenes, süß-saures Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse), das seine engsten Verwandten in Czernina, Schwarzsauer und dem französischen civet hat - alle drei leben vom selben Prinzip: Blut, Säure und Brot als Bindung.

Die Innereien. Lunge, Leber und Gekröse (nicht Herz - der Textzwilling m384-030 nennt an derselben Stelle ‚westin‘, also Wanst/Gekröse) werden würfelig geschnitten, bevor sie ins Blut kommen. Kleinschneiden vor dem Garen sorgt dafür, dass auch das zähere Gekröse in der kurzen Siedezeit gart.

Blut als Kochflüssigkeit und Bindemittel. Das beim Ausnehmen aufgefangene Blut ist nicht nur Farb- und Geschmacksgeber, sondern die eigentliche Bindung: Beim Erhitzen gerinnt es zu einer dunklen, dicken Masse, die die Innereien umschließt - Garen und Binden in einem Arbeitsschritt. Wichtig ist Tempo: Blut gerinnt außerhalb des Körpers rasch, darum sollte es zügig verarbeitet werden.

Praxis. Wein oder Essig geben Säure gegen die schwere Blutnote, Honig rundet ab, Roggenbrot verdickt zusätzlich und gibt Textur. Am Ende wird gewürfelter Speck untergehackt, bevor alles zur streichfähigen Mus-Konsistenz verarbeitet wird - so belegen es auch die Zwillingsfassungen ri15632-018, m384-030 und m384-031. Ein Topf am offenen Feuer genügt, ein Ofen wird nicht gebraucht.