Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
3-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm drei gebratene Rebhühner und lasse sie kalt werden. Dann teile jedes Rebhuhn entzwei.
Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es zu einem „Pfeffer“ (einer dunklen Brotsauce), aber achte darauf, dass es nicht schwarz wird. Gib dann Essig und Wein hinzu, füge auch etwas Honig dazu. Bereite einen guten, bindenden „Pfeffer“ zu.
Würze ihn richtig mit allerlei Gewürzen und mit Safran. Nimm ein Viertelpfund Rosinen und dünste sie gründlich. Gib zwei Lot Mandeln hinzu und rühre alles durcheinander. Gieße die Mischung über die Rebhühner und lasse sie darin stehen. Decke sie zu, damit nichts an Aroma verloren geht, und serviere sie kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dreaw geprotne rephuner | gebratene Rebhühner | 3 | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Wachteln oder kleine Hähnchen |
| ein weisz semeln prot | Weißbrot | 1 Stück | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| aller lay gwurcz | Allerlei Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein virdung weinper | Rosinen | 125 g | - | - |
| ij lat mandel | Mandeln | 30 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalt serviertes, gebratenes Rebhuhn in einer süß-sauren, dunklen, brotgebundenen Gewürzsauce, einem sogenannten „Pfeffer“, aus Essig, Wein, Honig, Safran, Rosinen und Mandeln. Einen direkten heutigen Nachfahren gibt es nicht, aber zwei strukturelle Verwandte: die dunkle, essiggesäuerte, brotgebundene Bratensauce der Sauerbraten-Familie (Essig, Süße, dunkle Bindung, Gewürze) und die Escabeche- beziehungsweise Carpione-Technik, bei der gebratenes Fleisch kalt in einer würzigen Essig-Honig-Marinade zieht. Beide teilen mit diesem Rezept nur das Grundprinzip - Säure und Gewürz als Aroma- und Haltbarkeitsträger für ein kalt aufgetragenes Gericht -, eine belegte Rezeptgenealogie ist das nicht.
Die Röstung des Brots. Das Weißbrot wird geröstet, bis daraus die Grundlage der Sauce entsteht - ausdrücklich dunkel, aber nicht geschwärzt. Die Röstung liefert Röstaroma, und die im Brot enthaltene Stärke bindet die Essig-Wein-Honig-Flüssigkeit zu einer dickflüssigen Sauce.
Rosinen: dünsten oder einweichen? Diese Fassung liest die Stelle als „dünste sie gründlich“, also als aktive Hitzebehandlung. Die Parallelüberlieferungen b4-156 und mha-049 lesen dieselbe Wendung dagegen übereinstimmend als „gut quellen lassen“, also als Einweichen ohne Hitze - zwei von drei Textzeugen stützen die kühlere Variante. Keine der drei Fassungen löst den Widerspruch endgültig auf; küchenpraktisch machen beide Techniken die trockenen Rosinen für die Sauce weich, welche der Text tatsächlich meint, bleibt zwischen den Handschriften offen.
Praxis. Rebhühner am Feuer braten, auskühlen lassen und halbieren. Für die Sauce Weißbrot rösten (nicht schwärzen), mit Essig, Wein und Honig verrühren - der Text nennt hierfür keine Mengenverhältnisse, das lag im Ermessen des Kochs -, mit der Gewürzmischung und Safran würzen. Rosinen weich machen (einweichen oder dünsten, siehe oben), gehackte Mandeln unterrühren und mit der Sauce vereinen. Über die halbierten Rebhühner gießen und zugedeckt durchziehen lassen. Da bereits gegartes Geflügel in einer feuchten, gesüßten Sauce zieht, empfiehlt sich für die moderne Zubereitung, nach dem Übergießen abgedeckt kühl zu stellen und erst kurz vor dem Servieren fertig durchziehen zu lassen.
Ja, gut geeignet. Die Rebhühner können am Vortag gebraten und mitgebracht werden. Die Zubereitung der Sauce ist am Lagerfeuer mit einem Topf und Mörser gut machbar. Da das Gericht kalt serviert wird, ist keine aktive Wärmequelle zur Ausgabe nötig.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext ist ein „Pfeffer“ eine dunkle, oft mit geröstetem Brot gebundene und kräftig gewürzte Sauce. Der Name leitet sich nicht zwingend vom Gewürz Pfeffer ab, sondern von der pikanten und würzigen Natur der Sauce. Sie diente oft als Begleitung zu gebratenem Fleisch oder Geflügel.
Eine 'Virdung' (Viertel) bezog sich hier auf ein Viertel eines Pfundes. Ein mittelalterliches Pfund entsprach etwa 300 bis 500 Gramm, sodass eine Virdung ungefähr 125 Gramm sind. Ein 'Lot' war eine kleinere Gewichtseinheit, die etwa 15 bis 17,5 Gramm betrug. Zwei Lot entsprechen somit etwa 30 Gramm.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel, das oft gebraten oder in Pasteten zubereitet wurde.
Feines Weißbrot oder Brötchen, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient.
Das Brot wird geröstet oder leicht angebrannt, um eine dunkle Farbe und einen kräftigen, leicht rauchigen Geschmack für die Sauce zu erzielen. Es soll dunkelbraun, aber nicht zu Kohle verbrannt sein.
Ein „Pfeffer“ ist im mittelalterlichen Kochbuchkontext eine dunkle, oft mit Brot gebundene und kräftig gewürzte Sauce, die nicht unbedingt Pfeffer als Hauptgewürz enthalten muss. Das Diminutiv „Pfefferl“ deutet auf eine kleinere Menge oder eine besonders feine Zubereitung hin.
Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung für Fleischgerichte umfasste oft Pfeffer, Ingwer, Galgant, Zimt, Nelken und Muskat.
Eine alte Maßeinheit, die einem Viertel eines Pfundes entspricht. Ein Pfund betrug im Mittelalter regional unterschiedlich etwa 300 bis 500 Gramm. Hier wird von ca. 125 g ausgegangen (ein Viertel von 500 g).
Ein Lot war eine Gewichtseinheit, die regional variierte, aber oft etwa 15 bis 17,5 Gramm entsprach. Hier wird von 15 g pro Lot ausgegangen, also 30 g für zwei Lot.
Die Rosinen sollen gründlich gedünstet oder ‚geschwitzt‘ werden, um sie weich zu machen und aufquellen zu lassen, damit sie ihre Süße und ihr Aroma besser entfalten können.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein weisz semeln prot | white bread Q1501889 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| wein | wine Q282 |
| honig | honey Q10987 |
| aller lay gwurcz | spice Q42527 |
| saffran | saffron Q25434 |
| ein virdung weinper | raisin Q13186 |
| ij lat mandel | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prenn zu einem pheffer
Gewählte Lesart: Die Anweisung wurde als 'röste das Brot zu einem Pfeffer' interpretiert, was bedeutet, das Brot dunkelbraun zu toasten, um die Basis für die dunkle Sauce zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Diese Fassung liest die Stelle als 'dünste sie gründlich' (aktive Hitzebehandlung der Rosinen).
Andere mögliche Lesart:
losz es sten darInn (Standzeit vor dem kalten Servieren)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Durchziehen vor dem Servieren weder Dauer noch Temperatur.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10