Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
75 Min.
3-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm drei gebratene Rebhühner und lass sie kalt werden. Schneide dann jedes von ihnen in zwei Hälften.
Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es, bis daraus die Grundlage einer Pfeffersauce entsteht, achte aber darauf, dass das Brot dabei nicht schwarz wird. Gib Essig und Wein dazu und rühre auch Honig darunter. So entsteht eine gute, klebrig-bindende kleine Pfeffersauce. Würze sie richtig mit allerlei Gewürz und mit Safran.
Nimm ein Vierdung Rosinen und lass sie gut quellen. Nimm auch zwei Lot Mandeln, gib sie dazu und rühre alles gut durcheinander. Gieß diese Mischung über die Rebhühner, lass sie darin stehen und decke sie gut zu, damit nichts vom Aroma entweicht. Serviere die Rebhühner kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drew gepratttne repphuner | gebratene Rebhühner | 3 | Wildhändler, Online-Wildfleischhandel (meist Zucht-Rebhuhn) | Wachteln oder kleine Stubenküken |
| ein weyzz semeleins prott | weißes Semmelbrot | 1 | - | Helles Weißbrot oder Semmel |
| essach | Essig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| ein honig | Honig | - | - | - |
| aller lay gewurcz | Gewürzmischung | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein vierdung weinper | Rosinen | 125 g | - | - |
| zway latt mandel | Mandeln | 30 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln kurz im Blender zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
Welches Gericht ist das? Ein kalt serviertes, süß-sauer gewürztes Bratengeflügel: gebratene, halbierte Rebhühner werden mit einer bindenden Essig-Wein-Honig-Safran-Sauce samt eingeweichten Rosinen und Mandeln übergossen, zugedeckt durchgezogen und kalt aufgetragen. Das Gericht gehört zur spätmittelalterlichen "Pheffer"-Sauce-Familie - dunklen, mit geröstetem Brot gebundenen Würzsaucen. Der bekannteste heutige Namensvetter ist der Hasenpfeffer, der aber warm serviert und meist blutgebunden statt brotgebunden ist. Die Bindetechnik mit geröstetem Brot, Essig und Rosinen erinnert außerdem strukturell an die Sauce des heutigen (rheinischen) Sauerbratens, dort mit Lebkuchen oder Semmelbröseln statt frischem Röstbrot gebunden und warm statt kalt serviert. Beide Vergleiche sind Verwandtschaft über das Zutaten- und Bindeprinzip, keine belegte direkte Rezeptgenealogie.
Die Röstung des Brots. Das Weißbrot wird geröstet, bis daraus die Grundlage der Sauce wird, aber ausdrücklich nicht geschwärzt. Diese Röstung liefert Röstaroma und die Stärke, die die Sauce später bindet - sie ist ein Bindeschritt für die Sauce, kein Garschritt am Fleisch.
Rosinen: einweichen oder schwitzen? "swaicz die schon" liest sich hier als "gut quellen lassen" - die getrockneten Weinbeeren werden vor der Zugabe aufgeweicht, damit sie im fertigen Gericht nicht hart und zäh bleiben. Der textnahe Zwilling w1-159 liest dieselbe Stelle für denselben Arbeitsschritt allerdings als "schwitzen/dünsten" - ein zwischen den beiden Handschriften-Lesungen noch nicht aufgelöster Widerspruch.
Wohin kommt die Pfeffersauce? Der Text benennt nicht ausdrücklich, ob die fertige Sauce mit der Rosinen-Mandel-Mischung vereint und gemeinsam über die Rebhühner gegossen wird, oder ob nur die Rosinen-Mandel-Mischung übergossen wird. Praktisch ergibt nur die Zusammenführung beider Sinn - sonst würde die aufwendig hergestellte Sauce im Rezept nirgends verwendet.
Warum abdecken? Das Zudecken während des Durchziehens verhindert, dass Aroma durch Verdunstung entweicht ("das icht verriechen") - ein rein physikalischer Effekt ohne Wirkung auf die Haltbarkeit.
Praxis. Rebhühner am Feuer braten, auskühlen lassen und halbieren. Für die Sauce Weißbrot rösten (nicht schwärzen), mit Essig, Wein und Honig verrühren, mit Gewürzmischung und Safran abschmecken. Rosinen in etwas Flüssigkeit quellen lassen, gehackte Mandeln unterrühren und mit der Sauce vereinen. Die Mischung über die halbierten Rebhühner gießen, zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen und kalt servieren.
Rebhuhn ist heute meist Zuchtware und über Wildhändler oder Online-Wildfleischhandel erhältlich; frei jagbare Bestände sind in vielen Regionen geschützt oder streng reguliert. Wer keine Rebhühner findet, kann ersatzweise Wachteln oder kleine Stubenküken verwenden - beide lassen sich ähnlich braten und kalt aufschneiden.
Ja, gut geeignet. Rebhühner lassen sich morgens am Feuer braten und auskühlen lassen, die Pfeffersauce kocht man nebenbei in einem Topf - alles ohne Backofen oder Spezialgerät. Da das Gericht kalt serviert wird, braucht es nur etwas Zeit zum Durchziehen, keine aufwendige Kühlkette.
Beides sind historische Gewichtsmaße: Ein Vierdung entspricht etwa einem Viertelpfund (rund 125 Gramm), ein Lot etwa 15 Gramm. Zwei Lot Mandeln entsprechen also rund 30 Gramm.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Kein einfaches Gewürz, sondern eine spätmittelalterliche Sauce-Gattung: eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Würzsauce, hier mit Essig, Wein und Honig zu einer süß-sauren Variante erweitert.
Historisches Gewichtsmaß, ungefähr ein Viertelpfund (hier auf ca. 125 g umgerechnet).
Lot, historisches Gewichtsmaß von etwa 15 Gramm.
Wörtlich 'Weinbeeren', gemeint sind hier aber getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, nicht frische Trauben.
Der textnahe Zwilling w1-159 schreibt dieselbe Stelle klar lesbar als 'verriechen' aus ('das icht verriechen'). Die fnhd. Wörterbücher belegen dafür übereinstimmend die Bedeutung 'aufhören, einen Geruch zu geben' - das Aroma verflüchtigt sich durch Verdunstung. Das bestätigt die für b4-156 gewählte Lesart 'entweicht'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| essach | vinegar Q41354 |
| wein | wine Q282 |
| ein honig | honey Q10987 |
| saffran | saffron Q25434 |
| ein vierdung weinper | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
swaicz
Gewählte Lesart: einweichen/quellen lassen - die Rosinen werden vor der Zugabe aufgeweicht.
Andere mögliche Lesarten:
gewzz das daran
Gewählte Lesart: Die Rosinen-Mandel-Mischung wird mit der zuvor fertiggestellten Pfeffersauce vereint; erst diese gemeinsame Mischung wird über die Rebhühner gegossen - praktisch ergibt nur diese Zusammenführung Sinn, da die aufwendig hergestellte Sauce sonst im Rezept nirgends verwendet würde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10