Kalte Rebhühner in Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm drei gebratene Rebhühner und lass sie kalt werden. Schneide dann jedes von ihnen in zwei Hälften.

Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es, bis daraus die Grundlage einer Pfeffersauce entsteht, achte aber darauf, dass das Brot dabei nicht schwarz wird. Gib Essig und Wein dazu und rühre auch Honig darunter. So entsteht eine gute, klebrig-bindende kleine Pfeffersauce. Würze sie richtig mit allerlei Gewürz und mit Safran.

Nimm ein Vierdung Rosinen und lass sie gut quellen. Nimm auch zwei Lot Mandeln, gib sie dazu und rühre alles gut durcheinander. Gieß diese Mischung über die Rebhühner, lass sie darin stehen und decke sie gut zu, damit nichts vom Aroma entweicht. Serviere die Rebhühner kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalt serviertes, süß-sauer gewürztes Bratengeflügel: gebratene, halbierte Rebhühner werden mit einer bindenden Essig-Wein-Honig-Safran-Sauce samt eingeweichten Rosinen und Mandeln übergossen, zugedeckt durchgezogen und kalt aufgetragen. Das Gericht gehört zur spätmittelalterlichen "Pheffer"-Sauce-Familie - dunklen, mit geröstetem Brot gebundenen Würzsaucen. Der bekannteste heutige Namensvetter ist der Hasenpfeffer, der aber warm serviert und meist blutgebunden statt brotgebunden ist. Die Bindetechnik mit geröstetem Brot, Essig und Rosinen erinnert außerdem strukturell an die Sauce des heutigen (rheinischen) Sauerbratens, dort mit Lebkuchen oder Semmelbröseln statt frischem Röstbrot gebunden und warm statt kalt serviert. Beide Vergleiche sind Verwandtschaft über das Zutaten- und Bindeprinzip, keine belegte direkte Rezeptgenealogie.

Die Röstung des Brots. Das Weißbrot wird geröstet, bis daraus die Grundlage der Sauce wird, aber ausdrücklich nicht geschwärzt. Diese Röstung liefert Röstaroma und die Stärke, die die Sauce später bindet - sie ist ein Bindeschritt für die Sauce, kein Garschritt am Fleisch.

Rosinen: einweichen oder schwitzen? "swaicz die schon" liest sich hier als "gut quellen lassen" - die getrockneten Weinbeeren werden vor der Zugabe aufgeweicht, damit sie im fertigen Gericht nicht hart und zäh bleiben. Der textnahe Zwilling w1-159 liest dieselbe Stelle für denselben Arbeitsschritt allerdings als "schwitzen/dünsten" - ein zwischen den beiden Handschriften-Lesungen noch nicht aufgelöster Widerspruch.

Wohin kommt die Pfeffersauce? Der Text benennt nicht ausdrücklich, ob die fertige Sauce mit der Rosinen-Mandel-Mischung vereint und gemeinsam über die Rebhühner gegossen wird, oder ob nur die Rosinen-Mandel-Mischung übergossen wird. Praktisch ergibt nur die Zusammenführung beider Sinn - sonst würde die aufwendig hergestellte Sauce im Rezept nirgends verwendet.

Warum abdecken? Das Zudecken während des Durchziehens verhindert, dass Aroma durch Verdunstung entweicht ("das icht verriechen") - ein rein physikalischer Effekt ohne Wirkung auf die Haltbarkeit.

Praxis. Rebhühner am Feuer braten, auskühlen lassen und halbieren. Für die Sauce Weißbrot rösten (nicht schwärzen), mit Essig, Wein und Honig verrühren, mit Gewürzmischung und Safran abschmecken. Rosinen in etwas Flüssigkeit quellen lassen, gehackte Mandeln unterrühren und mit der Sauce vereinen. Die Mischung über die halbierten Rebhühner gießen, zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen und kalt servieren.