Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
10-14 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm drei gebratene heimische Hühner und teile sie in zwölf Stücke, sodass es für ein Essen genug ist.
Dazu nimm zweiunddreißig Eier, eine gute Brühe und Schmalz, ein halbes Pfund Weinbeeren und ein Vierdung Mandeln, und würze alles gut.
Rühre es dann auf dem Feuer und gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drew geprattnehuner | gebratene Hühner | 3 | - | - |
| zway vnd dreyssigk ayr | Eier | 32 | - | - |
| ein gutte prue | Brühe | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | - |
| ein halb phuntt weinper | Weinbeeren (Rosinen) | 250 g | - | - |
| ain virdung mandel | Mandeln, gemahlen | 60 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| gewurcz wol | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zerteiltes, bereits gebratenes Huhn in einer mit Eiern und gemahlenen Mandeln gebundenen, mit Rosinen gesüßten Sauce - ein Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees. Anders als die spätere französische Fricassée läuft die Bindung hier allein über eine sehr große Menge Eier, nicht über eine Mehlschwitze. Die süß-pikante Kombination aus Fleisch, Ei-Bindung und Trockenfrüchten hat in der heutigen Alltagsküche keine direkte Entsprechung mehr - Ei-statt-Mehl-Bindung und die Rosinen-Mandel-Süße sind im modernen Frikassee verschwunden.
Praxis. Das eigentliche Kochen beginnt erst bei der Sauce - die Hühner kommen bereits gebraten und zerteilt in den Topf. Eier, Brühe, Schmalz, Rosinen, Mandeln und Gewürz werden zusammengegeben und über dem Feuer gerührt, bis die Eimasse fest gestockt und vollständig durchgegart ist - kein rohes oder flüssiges Ei zurücklassen. Der Topf gehört dabei über die Glut, nicht in die offene Flamme: zweiunddreißig Eier auf einmal zu einer glatten statt gerinnenden Sauce zu rühren braucht ständiges Rühren und kontrollierte Hitze, sonst gerinnt die Masse zu Flocken statt einer gebundenen Sauce. Der Text nennt dazu selbst keine Details - das ist eine ehrliche Lücke der Quelle, keine Erfindung.
Das Verhältnis wirkt heute ungewöhnlich, passt aber zu einem Bankett-Gericht: die Eier bilden eine reichhaltige, sättigende Bindesauce für die ganze Tischrunde, nicht nur eine Beigabe zum Fleisch. Das Gericht ist als eine große Portion für viele Gäste gedacht, kein Einzelteller.
Ja, mit einer Einschränkung. Die Hühner können vorgebraten mitgebracht werden, sodass am Feuer nur noch die Ei-Sauce entsteht. Diese zu binden ist aber kein Selbstläufer: zweiunddreißig rohe Eier über offener Glut zu einer glatten Sauce statt zu Rührei-Flocken zu rühren, braucht ständiges Rühren und kontrollierte Hitze.
Ein Vierdung war ein historisches Gewicht, ungefähr ein Viertel einer Mark, was grob 55 bis 65 Gramm entspricht. Für dieses Rezept kann man mit rund 60 Gramm gemahlenen Mandeln rechnen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Gebratene Hühner - die Hühner werden vor diesem Rezept bereits ganz gebraten und dann erst zerteilt, nicht als rohes Brät verstanden.
Weinbeeren meint hier getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, nicht frische Weintrauben.
Ein Vierdung war ein historisches Gewichtsmaß, etwa ein Viertel einer Mark, umgerechnet grob 55-65 Gramm.
Heimische Hühner, also aus eigener Haltung stammendes Hausgeflügel, im Unterschied zu Wildgeflügel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gutte prue | stock Q3075310 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| gewurcz wol | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haymischen
Gewählte Lesart: Heimische, im eigenen Haushalt gehaltene Hühner, im Gegensatz zu Wildgeflügel oder eingekauftem Marktgeflügel.
Andere mögliche Lesart:
ain virdung mandel
Gewählte Lesart: Ein Vierdung als historisches Gewicht von etwa einem Viertel einer Mark, umgerechnet rund 60 Gramm Mandeln.
Andere mögliche Lesart:
Gargrad der Ei-Sauce
Gewählte Lesart: Die Eimasse wird vollständig durchgegart, bis sie fest gestockt ist - der Text nennt keinen Endpunkt außer 'ruer es denn auff einem fewr'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10