Hühner in Ei-Mandel-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm drei gebratene heimische Hühner und teile sie in zwölf Stücke, sodass es für ein Essen genug ist.

Dazu nimm zweiunddreißig Eier, eine gute Brühe und Schmalz, ein halbes Pfund Weinbeeren und ein Vierdung Mandeln, und würze alles gut.

Rühre es dann auf dem Feuer und gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zerteiltes, bereits gebratenes Huhn in einer mit Eiern und gemahlenen Mandeln gebundenen, mit Rosinen gesüßten Sauce - ein Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees. Anders als die spätere französische Fricassée läuft die Bindung hier allein über eine sehr große Menge Eier, nicht über eine Mehlschwitze. Die süß-pikante Kombination aus Fleisch, Ei-Bindung und Trockenfrüchten hat in der heutigen Alltagsküche keine direkte Entsprechung mehr - Ei-statt-Mehl-Bindung und die Rosinen-Mandel-Süße sind im modernen Frikassee verschwunden.

Praxis. Das eigentliche Kochen beginnt erst bei der Sauce - die Hühner kommen bereits gebraten und zerteilt in den Topf. Eier, Brühe, Schmalz, Rosinen, Mandeln und Gewürz werden zusammengegeben und über dem Feuer gerührt, bis die Eimasse fest gestockt und vollständig durchgegart ist - kein rohes oder flüssiges Ei zurücklassen. Der Topf gehört dabei über die Glut, nicht in die offene Flamme: zweiunddreißig Eier auf einmal zu einer glatten statt gerinnenden Sauce zu rühren braucht ständiges Rühren und kontrollierte Hitze, sonst gerinnt die Masse zu Flocken statt einer gebundenen Sauce. Der Text nennt dazu selbst keine Details - das ist eine ehrliche Lücke der Quelle, keine Erfindung.