Kaltes Rebhuhn mit dunkler Brotsauce

Moderne Übersetzung

Nimm drei gebratene Rebhühner und lasse sie kalt werden. Dann teile jedes Rebhuhn entzwei.

Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es zu einem „Pfeffer“ (einer dunklen Brotsauce), aber achte darauf, dass es nicht schwarz wird. Gib dann Essig und Wein hinzu, füge auch etwas Honig dazu. Bereite einen guten, bindenden „Pfeffer“ zu.

Würze ihn richtig mit allerlei Gewürzen und mit Safran. Nimm ein Viertelpfund Rosinen und dünste sie gründlich. Gib zwei Lot Mandeln hinzu und rühre alles durcheinander. Gieße die Mischung über die Rebhühner und lasse sie darin stehen. Decke sie zu, damit nichts an Aroma verloren geht, und serviere sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalt serviertes, gebratenes Rebhuhn in einer süß-sauren, dunklen, brotgebundenen Gewürzsauce, einem sogenannten „Pfeffer“, aus Essig, Wein, Honig, Safran, Rosinen und Mandeln. Einen direkten heutigen Nachfahren gibt es nicht, aber zwei strukturelle Verwandte: die dunkle, essiggesäuerte, brotgebundene Bratensauce der Sauerbraten-Familie (Essig, Süße, dunkle Bindung, Gewürze) und die Escabeche- beziehungsweise Carpione-Technik, bei der gebratenes Fleisch kalt in einer würzigen Essig-Honig-Marinade zieht. Beide teilen mit diesem Rezept nur das Grundprinzip - Säure und Gewürz als Aroma- und Haltbarkeitsträger für ein kalt aufgetragenes Gericht -, eine belegte Rezeptgenealogie ist das nicht.

Die Röstung des Brots. Das Weißbrot wird geröstet, bis daraus die Grundlage der Sauce entsteht - ausdrücklich dunkel, aber nicht geschwärzt. Die Röstung liefert Röstaroma, und die im Brot enthaltene Stärke bindet die Essig-Wein-Honig-Flüssigkeit zu einer dickflüssigen Sauce.

Rosinen: dünsten oder einweichen? Diese Fassung liest die Stelle als „dünste sie gründlich“, also als aktive Hitzebehandlung. Die Parallelüberlieferungen b4-156 und mha-049 lesen dieselbe Wendung dagegen übereinstimmend als „gut quellen lassen“, also als Einweichen ohne Hitze - zwei von drei Textzeugen stützen die kühlere Variante. Keine der drei Fassungen löst den Widerspruch endgültig auf; küchenpraktisch machen beide Techniken die trockenen Rosinen für die Sauce weich, welche der Text tatsächlich meint, bleibt zwischen den Handschriften offen.

Praxis. Rebhühner am Feuer braten, auskühlen lassen und halbieren. Für die Sauce Weißbrot rösten (nicht schwärzen), mit Essig, Wein und Honig verrühren - der Text nennt hierfür keine Mengenverhältnisse, das lag im Ermessen des Kochs -, mit der Gewürzmischung und Safran würzen. Rosinen weich machen (einweichen oder dünsten, siehe oben), gehackte Mandeln unterrühren und mit der Sauce vereinen. Über die halbierten Rebhühner gießen und zugedeckt durchziehen lassen. Da bereits gegartes Geflügel in einer feuchten, gesüßten Sauce zieht, empfiehlt sich für die moderne Zubereitung, nach dem Übergießen abgedeckt kühl zu stellen und erst kurz vor dem Servieren fertig durchziehen zu lassen.