Rebhuhn-Fürhess

Moderne Übersetzung

Nimm drei Rebhühner und Blut von anderen Hühnern. Hacke eines der Rebhühner in vier Stücke und sied sie im Blut.

Nimm einen Apfel und eine Zwiebel und dünste sie miteinander im Fett an, dann gib sie dazu. Ist dir das Blut zu dünn, so nimm eine geröstete Brotrinde und gib sie ebenfalls hinein.

Schmecke das Ganze mit Gewürzen ab, aber gib keinen Safran dazu, wenn du ein Fürhess haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess ist ein Wildgeflügelgericht, das im eigenen oder fremden Blut gegart und dadurch gebunden wird: Das Blut übernimmt zugleich die Rolle von Garflüssigkeit und Bindemittel, notfalls verstärkt durch geröstete Brotrinde. Aus drei Rebhühnern, Hühnerblut, Apfel, Zwiebel und Gewürzen entsteht so eine dunkle, blutgebundene Sauce - ausdrücklich ohne Safran, damit die dunkle Farbe erhalten bleibt. In derselben Zubereitungsfamilie stehen die englische jugged hare und die französische Civet: Beide garen Wild in einem geschlossenen Gefäß und binden die Sauce zuletzt mit dessen eigenem Blut.

Geviertelt wird eines der drei bereits genannten Rebhühner, kein zusätzliches Haushuhn - das CoReMA-Glossenkorpus glossiert das Wort an dieser Stelle des Rezepts ausdrücklich als Rebhuhn, nicht als gewöhnliches Huhn.

Unklar bleibt die Garzeit: Der Text nennt nur „sieden“, ohne Hitzestufe oder Dauer zu nennen.

Praxis. Eines der drei Rebhühner wird geviertelt und zusammen mit dem Hühnerblut in einen Topf gegeben; das Blut dient von Anfang an als Garflüssigkeit. Damit es sämig bindet statt auszuflocken, sollte die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bleiben statt hart zu kochen - ein Richtwert sind 45 bis 60 Minuten, bis das Fleisch sicher durchgegart ist. Apfel und Zwiebel werden getrennt im Fett angedünstet und dann zur Blutsauce gegeben - das gleicht den metallischen Blutgeschmack aus. Ist die Sauce zu dünn, wird geröstete Brotrinde eingerührt und bindet zusätzlich nach. Am Ende wird mit Gewürzen abgeschmeckt, aber ohne Safran, damit die dunkle Blutfarbe erhalten bleibt.