Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein weiteres Stück gebratenes Kalbfleisch, lege es in die heiße Brühe und lass es mitsieden, bis es genau richtig gar ist. Lass es dabei nicht verkochen. Wenn es nun gesotten ist, lege es auf die Anrichte und lass es erkalten.
Dann kannst du damit weiter verfahren, wie du magst. Lass dort Pfefferbrot rösten und richte eine Pfeffersauce an: Hacke eine Zwiebel und einen Apfel hinein, nimm etwas Fett vom Fleisch dazu und gib alles in eine Pfanne. Würze es gründlich und gut mit guten Gewürzen ab.
So wird daraus ein Wildbret. Serviere es, und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein ander gepreatt | Kalbsbraten | - | - | - |
| haizz prue | Brühe | - | - | - |
| pheffer prat | Pfefferbrot | - | - | Ungeglaster Lebkuchen / Pfefferkuchen (der genuine Erbe) oder Soßenlebkuchen aus dem Handel |
| ein zwiual | Zwiebel | 1 | - | - |
| ein apphel | Apfel | 1 | - | - |
| vaists von dem fleisch | Fett vom Fleisch | - | - | - |
| gutten gewuercz | Gewürze | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Zuvor gebratenes, dann in heißer Brühe nachgezogenes Kalbfleisch, kalt aufgeschnitten und mit einer dunklen, mit Pfefferbrot gebundenen Pfeffersauce aus Zwiebel, Apfel, Bratenfett und Gewürzen serviert - ein Täuschungsgericht: ein Rest-Braten wird geschmacklich und der Bezeichnung nach zu einem „Wildbret" aufgewertet, obwohl ausdrücklich Kalb verwendet wird. Die Technik, mit einer kräftigen dunklen Pfeffersauce einen wildartigen Eindruck zu erzeugen, lebt in Pfeffersaucen zu Rind- und Kalbsbraten bis heute fort.
An einer Stelle bleibt der historische Ablauf offen: Soll das erkaltete Fleisch vor der Sauce noch einmal gesotten oder aufgeschnitten werden? Die Überlieferung selbst ist hier gespalten - unter den bekannten Fassungen dieser Speise steht an dieser Stelle einmal „sieden", einmal „schneiden". Beide Lesarten ergeben ein schlüssiges Gericht, die Frage bleibt hier bewusst offen.
Für die fertige Pfeffersauce nennt der Text keine Flüssigkeit - Pfefferbrot, Zwiebel, Apfel und Bratenfett werden in der Pfanne nur gründlich fertiggestellt. Ob und womit das auf Saucenkonsistenz verdünnt wird, bleibt im Text offen.
Praxis.
Das Rest-Kalbfleisch in der heißen Brühe nur ziehen, nicht mehr kochen lassen, dann auf einem Brett erkalten lassen. Pfefferbrot - also ungeglasten Lebkuchen oder Soßenlebkuchen - rösten, mit fein gehackter Zwiebel, Apfel und etwas Bratenfett in der Pfanne gründlich anschwitzen und kräftig würzen. Für Saucenkonsistenz bietet sich etwas von der heißen Brühe aus dem ersten Schritt zum Verdünnen an - das ist eine küchenpraktische Ergänzung, keine Textangabe. Insgesamt reichen Topf und Pfanne über offenem Feuer, keine Kühlung und kein Ofen sind nötig.
Ja, gut geeignet. Frisches Kalbfleisch, Zwiebel, Apfel und Brot sind unkompliziert zu besorgen und zu verarbeiten, Topf und Pfanne reichen als Equipment. Der einzige Zeitfaktor ist das Abkühlen des Fleischs zwischen den beiden Garschritten.
Das ist Absicht: Kalbfleisch wird hier mit einer kräftigen, dunklen Pfeffersauce aus geröstetem Brot, Zwiebel, Apfel und Bratenfett so aufgewertet, dass es am Tisch wie ein Wildgericht wirkt. Solche preisgünstigeren Fleisch-als-Wild-Täuschungen waren in der spätmittelalterlichen Küche ein beliebtes Mittel, um teures Wildbret durch Hausschlachtfleisch zu ersetzen, ohne auf den festlichen Eindruck zu verzichten.
Nicht mit Pfeffer gewürztes Brot, sondern ein gewürzter Honigkuchen - der direkte Vorfahr unseres Lebkuchens. Grimms Wörterbuch setzt ‚Pfefferbrot' mit ‚Pfefferkuchen' gleich. In die Pfeffersauce gebrockt bindet er sie, gibt ihr die dunkle Farbe und würzt sie zugleich - ganz ohne Blut. Zum Nachkochen eignet sich Soßenlebkuchen, den es im Handel genau dafür gibt, oder ungeglaster Lebkuchen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wörtlich 'Wildbret', hier aber ein Kalbfleisch-Gericht, das durch die kräftige Pfeffersauce wie Wild schmecken und wirken soll. Ein klassisches Täuschungs- oder Illusionsgericht der mittelalterlichen Küche, kein echtes Wildfleisch.
Bezeichnet hier ein Stück bereits gebratenes/gegartes Kalbfleisch. Das Wort ist im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch als „gebraten(e)s" (gebratenes Fleischstück, Braten) belegt; die Edition CoReMA ordnet es hier eindeutig als Kalbfleisch ein.
Pfefferbrot ist weder ein mit Pfeffer gewürztes Brot noch geröstetes Weißbrot, sondern ein kräftig gewürzter Honigkuchen - der unmittelbare Vorläufer des heutigen Lebkuchens. Grimms Wörterbuch setzt den Eintrag schlicht mit ‚Pfefferkuchen' gleich, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch ebenso. In die Pfeffersauce gebrockt bindet er sie, färbt sie dunkel und würzt sie in einem Zug. Dieselbe Rolle spielt der Soßenlebkuchen im rheinischen Sauerbraten bis heute.
Fett bzw. Bratenfett vom Fleisch, das der Sauce Geschmack und Bindung gibt. Auch dieses Wort ist außerhalb dieser Stelle nicht sicher belegt, wird aber von CoReMA als Fett/Schmalz gedeutet.
Bedeutet hier 'gründlich/sauber', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn - eine typische Lesefalle im Frühneuhochdeutschen.
Die Anrichte, ein Ablage- oder Servierbrett in der Küche, auf das das gegarte Fleisch zum Abkühlen gelegt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| haizz prue | stock Q3075310 |
| pheffer prat | gingerbread for sauce Q1468150 |
| ein zwiual | onion Q3406628 |
| ein apphel | apple Q89 |
| vaists von dem fleisch | animal fat Q1423543 |
| gutten gewuercz | spice Q42527 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepreatt
Gewählte Lesart: Ein Stück gebratenes/gegartes Kalbfleisch, das für dieses Rezept weiterverwendet wird. Diese Lesart folgt der Sachglosse von CoReMA, die das Wort direkt mit Kalbfleisch (Wikidata Q957434) verknüpft.
Andere mögliche Lesart:
vaists
Gewählte Lesart: Fett bzw. Bratenfett vom Fleisch, das der Pfeffersauce beigegeben wird. Diese Lesart folgt der CoReMA-Sachglosse, die 'vaists von dem fleisch' als Fett/Schmalz einordnet.
Andere mögliche Lesart:
so magstu es sieden wie du wild
Gewählte Lesart: Nach dem Erkalten kannst du mit dem Fleisch weiterverfahren, wie du magst - eine allgemeine Übergangsformel, bevor die konkrete Pfeffersauce beschrieben wird.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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