Kalb als Wildbret mit Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm ein weiteres Stück gebratenes Kalbfleisch, lege es in die heiße Brühe und lass es mitsieden, bis es genau richtig gar ist. Lass es dabei nicht verkochen. Wenn es nun gesotten ist, lege es auf die Anrichte und lass es erkalten.

Dann kannst du damit weiter verfahren, wie du magst. Lass dort Pfefferbrot rösten und richte eine Pfeffersauce an: Hacke eine Zwiebel und einen Apfel hinein, nimm etwas Fett vom Fleisch dazu und gib alles in eine Pfanne. Würze es gründlich und gut mit guten Gewürzen ab.

So wird daraus ein Wildbret. Serviere es, und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Zuvor gebratenes, dann in heißer Brühe nachgezogenes Kalbfleisch, kalt aufgeschnitten und mit einer dunklen, mit Pfefferbrot gebundenen Pfeffersauce aus Zwiebel, Apfel, Bratenfett und Gewürzen serviert - ein Täuschungsgericht: ein Rest-Braten wird geschmacklich und der Bezeichnung nach zu einem „Wildbret" aufgewertet, obwohl ausdrücklich Kalb verwendet wird. Die Technik, mit einer kräftigen dunklen Pfeffersauce einen wildartigen Eindruck zu erzeugen, lebt in Pfeffersaucen zu Rind- und Kalbsbraten bis heute fort.

An einer Stelle bleibt der historische Ablauf offen: Soll das erkaltete Fleisch vor der Sauce noch einmal gesotten oder aufgeschnitten werden? Die Überlieferung selbst ist hier gespalten - unter den bekannten Fassungen dieser Speise steht an dieser Stelle einmal „sieden", einmal „schneiden". Beide Lesarten ergeben ein schlüssiges Gericht, die Frage bleibt hier bewusst offen.

Für die fertige Pfeffersauce nennt der Text keine Flüssigkeit - Pfefferbrot, Zwiebel, Apfel und Bratenfett werden in der Pfanne nur gründlich fertiggestellt. Ob und womit das auf Saucenkonsistenz verdünnt wird, bleibt im Text offen.

Praxis.

Das Rest-Kalbfleisch in der heißen Brühe nur ziehen, nicht mehr kochen lassen, dann auf einem Brett erkalten lassen. Pfefferbrot - also ungeglasten Lebkuchen oder Soßenlebkuchen - rösten, mit fein gehackter Zwiebel, Apfel und etwas Bratenfett in der Pfanne gründlich anschwitzen und kräftig würzen. Für Saucenkonsistenz bietet sich etwas von der heißen Brühe aus dem ersten Schritt zum Verdünnen an - das ist eine küchenpraktische Ergänzung, keine Textangabe. Insgesamt reichen Topf und Pfanne über offenem Feuer, keine Kühlung und kein Ofen sind nötig.