Wildbret vom Kalb

Moderne Übersetzung

Nimm ein weiteres Stück gebratenes Kalbfleisch, lege es in die heiße Brühe und lass es sieden, bis es gar ist, aber nicht verkocht. Wenn es nun gesotten ist, lege es auf die Anrichte und lass es erkalten. Dann schneide es, wie du magst.

Lass Pfefferbrot rösten und richte eine Pfeffersauce an: Hacke eine Zwiebel hinein, nimm etwas Fett vom Fleisch dazu und lass es in einer Pfanne aus. Schmecke es gründlich mit guten Gewürzen ab.

So ist es ein Wildbret. Gib es hin und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein bereits gebratenes Stück Kalbfleisch - vermutlich ein Rest aus einem anderen Gang - wird in heißer Brühe nachgezogen, kalt aufgeschnitten und mit einer dunklen, mit Pfefferbrot gebundenen Pfeffersauce aus Zwiebel, Bratenfett und Gewürzen serviert: ein Täuschungsgericht, das dem Kalb Geschmack und Bezeichnung eines Wildgerichts verleiht. Die Technik, mit einer kräftigen dunklen Sauce einen wildartigen Eindruck zu erzeugen, lebt in Pfeffersaucen zu Rind- und Kalbsbraten bis heute fort.

Für die fertige Sauce nennt der Text keine Flüssigkeit außer der bereits verwendeten Brühe - ob und womit verdünnt wird, bleibt offen.

Praxis.

Das Rest-Kalbfleisch in heißer Brühe nur ziehen, nicht mehr kochen lassen, dann auf einem Brett erkalten lassen und aufschneiden. Pfefferbrot - also ungeglasten Lebkuchen oder Soßenlebkuchen - rösten, mit fein gehackter Zwiebel und etwas Bratenfett in der Pfanne gründlich anschwitzen und kräftig würzen; etwas von der heißen Brühe aus dem ersten Schritt eignet sich zum Verdünnen auf Saucenkonsistenz - das ist eine küchenpraktische Ergänzung, keine Textangabe. Zügig servieren oder bis dahin kühl halten; der Text nennt für die Zeit dazwischen keine Angabe. Topf und Pfanne über offenem Feuer reichen, kein Ofen und keine Kühlkette nötig.