Junge Hühner in Zimtbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner und brate sie zunächst an.

Siede sie danach in einer Zimtbrühe und würze sie gut durch.

Richte sie an. Achte darauf, nicht zu stark zu salzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes junges Huhn: zunächst scharf angebraten, dann in einer gewürzten Brühe fertig gegart. Die Technik - Anbraten für Röstaromen, danach Fertiggaren in Flüssigkeit - lebt heute im deutschen Hühnerfrikassee und in klassischen Schmorhühnchen-Rezepten fort. Ungewöhnlich aus heutiger Sicht ist allein die Würzung: Zimt als Brühgewürz für ein herzhaftes Geflügelgericht gehört im modernen deutschen Kochen fast ausschließlich zu Süßspeisen, während im Mittelalter Zucker-Gewürze wie Zimt, Ingwer und Nelke gleichermaßen in süßen wie herzhaften Gerichten verwendet wurden.

Die Brühe. Das Wort für die Garflüssigkeit (zwetan) ist ein Hapax ohne Wörterbucheintrag. Wir folgen der CoReMA-Sachglosse und lesen es als Zimt, die Brühe also als zimtgewürzten Sud. Die eng verwandte Fassung der Wiener Handschrift Cod. 2897 hat an derselben Stelle eine andere Schreibung desselben rätselhaften Worts (czmetain) - das bestätigt, dass beide Handschriften auf dieselbe Vorlage zurückgehen, stützt die Zimt-Deutung aber nicht unabhängig, da beide Glossen aus demselben Editionsapparat stammen. Sicher lässt sich die Lesart nicht klären.

Praxis. Hühner in der Pfanne rundum scharf anbraten, dann in eine mit Zimt (nach Geschmack ergänzt um Ingwer oder Nelke) gewürzte Brühe geben und bis zum vollständigen Durchgaren sieden - das Original nennt keine Zeitangabe, kein rosafarbenes Fleisch am Knochen ist hier der sichere Richtwert. Am Ende nachwürzen und sparsam salzen.