Hasen-Vorderteil in Wein gedämpft

Moderne Übersetzung

Nimm das Vorderteil vom Hasen und setze es in Wein zu kochen.

Wenn es fast gar ist, gib Zucker, Gewürznelken und Ingwer hinzu und lass es so dämpfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein in Wein geschmortes bzw. gedämpftes Hasen-Vorderteil (Schulter/Brust) mit Zucker, Gewürznelken und Ingwer - ein einfaches Ein-Topf-Gericht, keine Pastete: der Text erwähnt weder eine Teighülle noch einen Hafen zum Backen, das Fleisch wird direkt in Wein gesotten und anschließend gedämpft. Wein, Zucker und warme Gewürze bei Wildfleisch haben bis heute lebendige Verwandte in Wildschmorgerichten mit Rotwein und Gewürznelken; zu unterscheiden vom späteren essigsauren "Hasenpfeffer", dem hier Essig und Blut als Binder fehlen.

Zweiphasiges Garen.

Das Rezept beschreibt zwei Phasen: zuerst wird das Vorderteil in Wein gesotten, bis es "schier", also fast, aber noch nicht vollständig gar ist. Erst dann kommen Zucker, Nelken und Ingwer dazu - das schont die Gewürzaromen und verhindert, dass der Zucker über die volle Garzeit anbrennt. Anschließend lässt man das Gericht weiter dämpfen, sodass es gedeckt fertiggart und die Aromen ziehen können. Eine Bindung entsteht allein durch das Einkochen des Weins, ein separates Bindemittel nennt der Text nicht.

Praxis.

Hasenschulter oder -brust in einem Topf mit Wein bedeckt bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, bis das Fleisch fast durch ist. Dann Zucker, ganze Gewürznelken und ein Stück Ingwer zugeben, den Topf abdecken und bei reduzierter Hitze fertiggaren, bis das Fleisch komplett durch ist. Wildhase aus Sicherheitsgründen immer vollständig durchgaren statt rosa servieren - das deckt sich hier ohnehin mit der historischen Praxis, da der Text von Anfang an ein zweiphasiges, längeres Garen vorsieht.