Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
120 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Bereite die Enten vor, spicke sie und brate sie am Spieß. Gib sie dann in ein Töpfchen, gib ein Gläschen Wein daran und setze es in die Glut. Lasse es so dämpfen. Und wenn du es bald anrichten willst, so gib Nelken, gestoßene Zimtstangen, Ingwer und Zucker daran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die endten | Ente | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| ain gleßlin mit wein | ein Gläschen Wein | - | - | - |
| negela | Nelken | - | - | - |
| rerla | gestoßene Zimtstangen | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-würzig gedämpfte Ente - erst am Spieß gebraten, dann im Töpfchen mit Wein in der Glut nachgegart und kurz vor dem Anrichten mit Nelken, Zimt, Ingwer und Zucker gewürzt. Dieselbe Grundmischung aus Zimt, Nelken, Ingwer und Zucker taucht im Buch auch bei anderen Fleisch- und Fruchtgerichten auf; ihr lebendes Gegenstück ist die traditionelle deutsche Festtagsgans oder -ente mit Zimt-Nelken-Note, wie sie etwa zu Martini bis heute zubereitet wird.
„Spicks“ - spicken statt spießen. Die Anweisung „ſpicks vnd prats am ſpiß“ liest sich zunächst wie eine Dopplung des Aufspießens, ist aber keine: „spicks“ ist die Kurzform „spick es“, also die Aufforderung, die Ente vor dem Braten mit Speckstreifen zu spicken. Das ergibt auch küchentechnisch mehr Sinn, weil „am Spieß“ das Aufspießen bereits benennt und ein zweites Verb dafür überflüssig wäre; mageres Geflügel wird vor dem Spießbraten klassischerweise gespickt, damit es beim Braten nicht austrocknet.
Praxis. Die Ente rupfen und ausnehmen, mit dünnen Speckstreifen spicken und am Spieß braten, bis die Haut Farbe nimmt und Fett ausgelassen ist. Anschließend in einen kleinen, gedeckelten Topf mit einem Glas Wein setzen - der Text nennt keine Sorte, ein trockener Weißwein funktioniert gut - und am Glutrand fertig dämpfen. Der Text nennt weder Zeit noch Temperatur, nur dass es „so dämpfen“ soll bis kurz vor dem Anrichten; als modernes Sicherheitsmaß gilt eine Kerntemperatur von etwa 74 °C. Erst kurz vor dem Anrichten mit Nelken, gestoßenen Zimtstangen, Ingwer und Zucker würzen, damit die Aromen nicht verkochen.
Ja, gut geeignet. Das Braten am Spieß und das anschließende Dämpfen in der Glut sind am Lagerfeuer gut umsetzbar. Frische Ente benötigt eine Kühlkette bis zur Zubereitung.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'Einzumachen' eher ‚zubereiten‘ oder ‚eintopfen‘, nicht das moderne Einmachen zur Konservierung. Die Ente wird gebraten und dann in einem Topf gedämpft und gewürzt, um sie sofort zu servieren.
Ein 'hefelin' ist ein kleines Töpfchen oder Gefäß, ein Diminutiv von 'Hafen' (Topf). Es wird hier verwendet, um die Ente in der Glut zu dämpfen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet ‚Einzumachen‘ eher ‚zubereiten‘ oder ‚eintopfen‘, nicht das moderne Einmachen zur Konservierung. Die Ente wird gebraten und dann in einem Topf gedämpft und gewürzt, um sie sofort zu servieren.
Ein ‚hefelin‘ ist ein kleines Töpfchen oder Gefäß, ein Diminutiv von ‚Hafen‘ (Topf).
Das Verb ‚dempffen‘ bedeutet hier ‚dämpfen‘ oder ‚schmoren‘, also das Garen in einem geschlossenen Gefäß über oder in der Glut.
‚Negela‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form für ‚Nägelein‘, womit Gewürznelken gemeint sind.
‚Rerla‘ oder ‚Rerle‘ bezeichnet Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als ‚Röhrlein‘ bezeichnet wurden.
‚Imber‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer.
‚Spicks‘ ist die Kurzform von ‚spick es‘ - eine im Buch mehrfach belegte Enklise-Bildung (Verb mit angehängtem ‚-s‘ für ‚es‘, vergleichbar mit ‚setz‘ oder ‚thu‘ im selben Rezept). Gemeint ist ‚spicken‘, also die Ente vor dem Braten mit Speckstreifen zu durchziehen, nicht ein zweites Mal ‚spießen‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gleßlin mit wein | wine Q282 |
| negela | clove Q15622897 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spicks
Gewählte Lesart: spicke (mit Speck)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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