Gedämpfte Ente mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Bereite die Enten vor, spicke sie und brate sie am Spieß. Gib sie dann in ein Töpfchen, gib ein Gläschen Wein daran und setze es in die Glut. Lasse es so dämpfen. Und wenn du es bald anrichten willst, so gib Nelken, gestoßene Zimtstangen, Ingwer und Zucker daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-würzig gedämpfte Ente - erst am Spieß gebraten, dann im Töpfchen mit Wein in der Glut nachgegart und kurz vor dem Anrichten mit Nelken, Zimt, Ingwer und Zucker gewürzt. Dieselbe Grundmischung aus Zimt, Nelken, Ingwer und Zucker taucht im Buch auch bei anderen Fleisch- und Fruchtgerichten auf; ihr lebendes Gegenstück ist die traditionelle deutsche Festtagsgans oder -ente mit Zimt-Nelken-Note, wie sie etwa zu Martini bis heute zubereitet wird.

„Spicks“ - spicken statt spießen. Die Anweisung „ſpicks vnd prats am ſpiß“ liest sich zunächst wie eine Dopplung des Aufspießens, ist aber keine: „spicks“ ist die Kurzform „spick es“, also die Aufforderung, die Ente vor dem Braten mit Speckstreifen zu spicken. Das ergibt auch küchentechnisch mehr Sinn, weil „am Spieß“ das Aufspießen bereits benennt und ein zweites Verb dafür überflüssig wäre; mageres Geflügel wird vor dem Spießbraten klassischerweise gespickt, damit es beim Braten nicht austrocknet.

Praxis. Die Ente rupfen und ausnehmen, mit dünnen Speckstreifen spicken und am Spieß braten, bis die Haut Farbe nimmt und Fett ausgelassen ist. Anschließend in einen kleinen, gedeckelten Topf mit einem Glas Wein setzen - der Text nennt keine Sorte, ein trockener Weißwein funktioniert gut - und am Glutrand fertig dämpfen. Der Text nennt weder Zeit noch Temperatur, nur dass es „so dämpfen“ soll bis kurz vor dem Anrichten; als modernes Sicherheitsmaß gilt eine Kerntemperatur von etwa 74 °C. Erst kurz vor dem Anrichten mit Nelken, gestoßenen Zimtstangen, Ingwer und Zucker würzen, damit die Aromen nicht verkochen.