Brühe über gekochtes Wildbret

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück Roggenbrot, das trocken ist, und wenn es geröstet ist, so weiche es in einen guten Wein. Gib ein Tröpflein Essig daran, passiere es durch ein Tuch oder Sieb.

Nimm einen Löffel oder drei voll Wildbret-Brühe, je nachdem wie dick du es gerne hast, und lass es gut sieden. Gib Zucker, Gewürznelken und gestoßene Zimtstangen daran, und auch eine Salse, damit es schwarz werde.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dickflüssige, süß-säuerliche, dunkel gewürzte Sauce für bereits gekochtes Wildbret - kein eigenständiger Brei und keine Pastete. Grundlage ist geröstetes und in Wein eingeweichtes Roggenbrot, mit einem Schuss Essig gesäuert und durch ein Tuch oder Sieb getrieben; die entstehende Brühe wird mit Zucker, Gewürznelken, gestoßenem Zimt und einem dunklen Selz (eingekochter Fruchtsaft) geschwärzt und gesüßt. Lebende Verwandte sind die rheinische Sauerbraten-Soße (ebenfalls mit geröstetem Gebäck gebunden, süß-sauer und dunkel) und die Pfeffersauce-Tradition zu Wildbret. Im Buch steht das Rezept nicht allein: mst-040 (eine ähnliche Sauce für Schweinskopf oder Rehschlegel) gehört zur selben Saucenfamilie für gekochtes Fleisch.

Was mit »Brühe« gemeint ist. Der Titel übersetzte bislang fälschlich mit »Brei«. Das buchinterne Schwesterrezept mst-042 trägt die fast wortgleiche Titelformel »Ain prue vber die hauſen« - »Brühe über den Stör« - und zeigt, dass »vber« hier räumlich (»über«, nicht »für«) gemeint ist: Die Brühe wird ÜBER das servierte Wildbret gegeben, sie ist keine eigene Beilage-Speise. Die im Text erwähnte einstellbare Dicke (»wies du geren dick haſt«) passt zu einer sämigen Sauce, nicht zu einem festen Brei.

Was mit »Wildbret-Brühe« gemeint ist. Der Ausdruck bezeichnet keinen separat zu kaufenden Fleisch-Brei vom Metzger. Titel und Fließtext verwenden denselben Ausdruck für dieselbe Sache: die zu Beginn selbst hergestellte, geröstete, in Wein und Essig eingeweichte und durchgesiebte Brotmasse, hier nur noch einmal unter ihrem Verwendungszweck (»für das Wildbret«) genannt.

Der schwärzende Selz. »Seltz« ist im Rezept eingekochter, dunkler Fruchtsaft, wohl aus Kirschen: Bei Sabina Welserin heißt es „kersseltz“ (saw-005), und Grimm, das Schweizerische Idiotikon und Birlingers Augsburger Wörterbuch kennen Selz als eingekochten Fruchtsaft. Eine allgemeine dunkle Würzsoße ist er nicht. Ein solcher Dicksaft schwärzt die Sauce und gibt ihr Frucht und Säure; den Zucker nennt der Text getrennt. Für die Praxis passt ein Sauerkirsch-Dicksaft oder -Konzentrat.

Praxis. Roggenbrot (am besten die Krume) rösten, bis es Farbe annimmt, dann in gutem Rotwein einweichen. Einen Schuss Essig zugeben und die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Einen bis drei Löffel dieser Brühe aufkochen und je nach gewünschter Dicke länger einkochen lassen. Zucker, Gewürznelken und gestoßenen Zimt einrühren, dazu den dunklen Dicksaft, bis die Sauce schwarz-braun und glänzend ist. Über bereits gekochtes, gut durchgegartes Wildbret geben - auf sichere Kerntemperatur des Fleischs achten, auch wenn der historische Begriff »gesotten« ohnehin ein längeres, durchgegartes Kochen meint.