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DruckversionMarkmus mit Wein
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Sonstiges
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Maß Ratswein und vier Markbeine. Gib das Mark in ein kleines Pfännchen und lass es zergehen, bis das Reine davon genommen wird.
Reibe ein Weißbrot und gib viel Zucker, ein wenig Ingwer und Zimt dazu. Gib alles zusammen in ein kleines Töpfchen und lass es sieden, bis es dick wird. Richte es dann in einer Schale an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain maſs Rats weins | Ein Maß Ratswein | - | - | Guter Weißwein oder leichter Rotwein |
| vier marckt bain | Vier Markbeine | 4 Stück | Metzger | Beim Metzger nach Markbeinen bzw. Suppenknochen mit viel Mark fragen |
| ain weyſs brot | Ein Weißbrot, gerieben | - | Supermarkt | Semmelbrösel |
| vil zucker | Viel Zucker | - | - | - |
| ain wennig Imber | Ein wenig Ingwer | - | - | - |
| Rerla | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dickes, süß-gewürztes Mus aus geschmolzenem Knochenmark, geriebenem Weißbrot, viel Zucker, wenig Ingwer und Zimt, mit Ratswein zu einer Creme verkocht und in einer Schale angerichtet - alles spielt sich im Pfännchen und im Häfelein über dem Feuer ab. Strukturell entspricht das der frühneuzeitlichen "Marrow Pudding"-Familie (Rindermark mit Semmelbröseln, Zucker, Gewürzen und Wein zu einer Creme verkocht), die es in der deutschen Alltagsküche heute nicht mehr gibt, in der aktuellen Fine-Dining-Küche mit süßem Knochenmark aber eine Art Wiederentdeckung erlebt.
Vier Markbeine, kein Kilogramm. "Vier marckt bain" sind vier Markbeine - Knochen, die noch mit Mark gefüllt sind - keine abgewogene Menge fertigen Marks. Wie viel Mark am Ende im Pfännchen landet, hängt vom Knochendurchmesser ab und steht im Text nicht als Zahl; eine Küche mit Metzger-Zugang kann grob mit einer Handvoll Mark pro Knochen rechnen.
Praxis. Am hygienischsten lässt sich das Mark gewinnen, indem der Metzger die Markbeine längs aufsägt und das rohe Mark mit einem Löffel herausgelöst wird, bevor es ins Pfännchen kommt. Dort wird es erhitzt, bis es flüssig ist und sich das Reine, Klare vom Trüben trennt - dieses Klare ist die saubere Fettbasis für das Mus. Geriebenes Weißbrot dient als Bindemittel, Zucker, Ingwer und Zimt als Würze. Da "sieden" eine Flüssigkeit voraussetzt, ist der eingangs genannte Ratswein die naheliegende Kochflüssigkeit, auch wenn der Text keinen eigenen Schritt "Wein dazugeben" nennt - er wird zusammen mit Brot, Zucker und Gewürzen ins Häfelein gegeben und eingekocht, bis die Masse dick wird. Serviert wird sie warm in einer Schale.
Was ist 'Ratswein'?
'Ratswein' war im Mittelalter oft ein besonders guter oder spezifischer Wein, der von städtischen Räten für offizielle Anlässe oder als Geschenk verwendet wurde. Es kann sich um einen hochwertigen Weiß- oder Rotwein handeln, möglicherweise auch um einen gewürzten oder verstärkten Wein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung ist am offenen Feuer gut machbar und dauert nicht lange. Der einzige Engpass ist das Knochenmark, das bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlung benötigt.
Was bedeuten 'pfendlin' und 'Hefelin' im Rezept?
'Pfendlin' bezieht sich vermutlich auf ein kleines Pfännchen, in dem das Mark geschmolzen wird. 'Hefelin' (Häfelein) bezeichnet einen kleinen Hafen bzw. Topf, in dem die gesamte Masse gesiedet wird.
Was ist 'marckt bain'?
'Marckt bain' bedeutet 'Markbein' - ein Knochen, der mit Mark gefüllt ist. Das Rezept verlangt vier solcher Knochen, aus denen das Mark erst herausgeschmolzen wird. Eine Gewichtsangabe wie ein Kilogramm steht im Text nicht - wie viel Mark am Ende herauskommt, hängt vom Knochendurchmesser ab.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- Ain Marckt muss
'Marckt muss' bedeutet 'Markmus' - ein Mus aus Knochenmark, wie es der Fließtext beschreibt, der zweimal auf 'das marckt' (das Mark) zurückgreift.
- ain maſs Rats weins
Ein 'Maß' ist eine ungenaue Mengenangabe, hier eine Flüssigkeitsmenge. 'Ratswein' könnte einen hochwertigen Wein bezeichnen, der vom Stadtrat bezogen oder für besondere Anlässe verwendet wurde.
- vier marckt bain
'Marckt bain' ist das Kompositum 'Markbein' - ein markgefüllter Knochen (Grimms Wörterbuch: 'markbein, n. os medulla plenum'; bairisch bis heute 'Markbein/Markbõa' = Markknochen belegt), keine Gewichtseinheit. Das 'das marckt' zwei Sätze später bezeichnet dieselbe Substanz (das Mark) mit sächlichem Artikel - eine Gewichtseinheit ließe sich nicht 'in ein Pfännchen tun'.
- pfendlin
Ein Diminutiv, vermutlich für ein kleines Pfännchen oder einen kleinen Topf.
- Rerla
Eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zimt, abgeleitet von 'Röhrlein' für die Zimtstangen.
- Hefelin
Die Transkription las an dieser Stelle fälschlich 'Sefelin' statt 'Hefelin' (Verwechslung ähnlicher Lettern H/S, scan-verifiziert gegen mst-seite-014.jpg). 'Häfelein' (kleiner Hafen/Topf) ist bei Grimm exakt mit der Wendung 'das hefelin sieden' belegt - eine wörtliche Parallele zu 'in ain Hefelin, lass sieden' hier im Text.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vier marckt bain | bone marrow as food Q1378736 |
| ain weyſs brot | white bread Q1501889 |
| vil zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wennig Imber | ginger Q15046077 |
| Rerla | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pfendlin
Gewählte Lesart: Die Lesart 'kleines Pfännchen' wurde gewählt, da dies ein passendes Gefäß zum Schmelzen von Fett ist und 'Pfanne' eine plausible Grundform für das Diminutiv darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte ein 'kleines Pfund-Gefäß' sein, also ein Behälter, der ein Pfund fasst. - Das Wort 'Pfund' hat eine ähnliche Lautung, aber die Verwendung als Gefäßbezeichnung ist weniger gebräuchlich im Kochkontext.
Gewinnung des Marks
Gewählte Lesart: Die Praxis-Empfehlung ist, die Markbeine vom Metzger längs aufsägen zu lassen und das rohe Mark auszulösen, bevor es ins Pfännchen kommt - hygienischer und praktikabler als ganze Knochen ins Fett zu legen.
Andere mögliche Lesart:
- Historisch ebenso denkbar ist, ganze Markbeine direkt im Pfännchen zu erhitzen, bis das Fett heraustritt, und dieses abzuschöpfen. - Der Text nennt keine Methode, wie das Mark aus dem Knochen gewonnen wird ('thus das marckt In ain pfendlin, laſs zergeen') - beide Techniken sind im 16. Jahrhundert denkbar, aus heutiger Küchenhygiene-Sicht ist das Auslösen vor dem Erhitzen aber die unschärfere Variante der Ganze-Knochen-Methode vorzuziehen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.