Markmus mit Wein

Moderne Übersetzung

Nimm ein Maß Ratswein und vier Markbeine. Gib das Mark in ein kleines Pfännchen und lass es zergehen, bis das Reine davon genommen wird.

Reibe ein Weißbrot und gib viel Zucker, ein wenig Ingwer und Zimt dazu. Gib alles zusammen in ein kleines Töpfchen und lass es sieden, bis es dick wird. Richte es dann in einer Schale an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dickes, süß-gewürztes Mus aus geschmolzenem Knochenmark, geriebenem Weißbrot, viel Zucker, wenig Ingwer und Zimt, mit Ratswein zu einer Creme verkocht und in einer Schale angerichtet - alles spielt sich im Pfännchen und im Häfelein über dem Feuer ab. Strukturell entspricht das der frühneuzeitlichen "Marrow Pudding"-Familie (Rindermark mit Semmelbröseln, Zucker, Gewürzen und Wein zu einer Creme verkocht), die es in der deutschen Alltagsküche heute nicht mehr gibt, in der aktuellen Fine-Dining-Küche mit süßem Knochenmark aber eine Art Wiederentdeckung erlebt.

Vier Markbeine, kein Kilogramm. "Vier marckt bain" sind vier Markbeine - Knochen, die noch mit Mark gefüllt sind - keine abgewogene Menge fertigen Marks. Wie viel Mark am Ende im Pfännchen landet, hängt vom Knochendurchmesser ab und steht im Text nicht als Zahl; eine Küche mit Metzger-Zugang kann grob mit einer Handvoll Mark pro Knochen rechnen.

Praxis. Am hygienischsten lässt sich das Mark gewinnen, indem der Metzger die Markbeine längs aufsägt und das rohe Mark mit einem Löffel herausgelöst wird, bevor es ins Pfännchen kommt. Dort wird es erhitzt, bis es flüssig ist und sich das Reine, Klare vom Trüben trennt - dieses Klare ist die saubere Fettbasis für das Mus. Geriebenes Weißbrot dient als Bindemittel, Zucker, Ingwer und Zimt als Würze. Da "sieden" eine Flüssigkeit voraussetzt, ist der eingangs genannte Ratswein die naheliegende Kochflüssigkeit, auch wenn der Text keinen eigenen Schritt "Wein dazugeben" nennt - er wird zusammen mit Brot, Zucker und Gewürzen ins Häfelein gegeben und eingekocht, bis die Masse dick wird. Serviert wird sie warm in einer Schale.